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Invierno, calor de hogar
Para abrir boca

Canapés, entrantes, aperitivos, pinchos o tapas. Diferentes nombres identican esos pequeños bocados que sirven para abrir boca. Se toman antes de la comida o la cena, y son el anticipo perfecto de una velada diferente. Elaborados con los más variados ingredientes. Esta cocina en miniatura resulta cada día más imaginativa

Reciben diferentes nombres según el lugar y el contexto en que se tomen. Mientras los canapés y los entrantes se han hecho un hueco en nuestras casas, los aperitivos, las tapas y los pinchos se suelen tomar en lugares públicos, a menudo en compañía, y en un ambiente distendido. Las tapas han pasado de llenar las barras de algunas tabernas a ganarse el privilegio de contar con una carta propia en otros locales. Hay cocineros que han convertido estos platillos en toda una experiencia para el paladar, elevando su elaboración hasta la categoría de arte culinario.
Cada provincia mantiene enraizadas sus propias tapas, según la gastronomía de cada zona Comenzar cualquier comida o cena con estos pequeños bocados te introducirá a ti y a tus comensales en una una velada especial. Te damos algunos consejos de elaboración y sugerimos algunos ingredientes; también te contamos de dónde viene esta costumbre del pequeño bocado que cada comunidad ha adaptado a sus particulares hábitos.

Las tapas en andalucía

Cuentan que es en Andalucía donde arraigó la costumbre de la tapa como aperitivo, allá por el siglo XIX. Al principio se colocaba una rodaja de embutido o queso sobre la copa de vino servida en las tabernas: unos dicen que para que no cayeran insectos en su interior; otros, que para despertar la sed y el apetito de los parroquianos. De cualquier modo, esta ‘tapadera’ derivó en un platillo que se llenaba de aceitunas, cacahuetes y embutidos que corrían por cuenta de la casa, agasajando a los clientes y despertando su sed. Con el paso del tiempo, esta costumbre se extendió a otras regiones españolas, y en muchos locales se sofisticaron las recetas de estas pequeñas porciones de alimento, que dejaron de ser gratuitas en muchos casos.

Hoy en día, esta costumbre de tapear se ha convertido en todo un ritual que nos lleva a callejear, en compañía de buenos amigos, saltando de local en local en busca de la especialidad de la casa. Cada provincia andaluza mantiene enraizadas sus propias tapas, según la gastronomía de la zona: rabo de toro, flamenquines y salmorejo en Córdoba; ‘pescaíto frito’ o calamares en las zonas de costa, como Málaga, Almería y Cádiz; adobo de cazón y pijotas en Sevilla y Granada, por mencionar algunas. Y luego están las universales: las de tortilla de patatas, jamón, queso, etc.
Pero para que éstas sean “lo más saludables posible” Begoña Fernández Illera, experta en nutrición, recomienda la elaboración de los mismos con aceite de oliva. “Es importante vigilar los aceites con que los cocinamos” asegura. Y además advierte de que “aquellos pinchos, aperitivos o tapas con alto valor calórico deben ser evitados por personas con sobrepeso”.

Pinchos en el norte

La costumbre de ir de tasca en tasca también está profundamente enraizada en el Norte. A la vez que se comparte conversación con los amigos, un ambiente distendido y se catan diferentes caldos, la comida llega en forma de cocina en miniatura: los pinchos.
Las inquietudes culinarias de algunos restauradores y cocineros han llevado al pincho a un lugar destacado Este tentempié ocupa, hoy día, un lugar destacado en la gastronomía gracias a las inquietudes culinarias que algunos restauradores y cocineros han llevado hasta las barras de Bilbao, San Sebastián y Vitoria –siendo las dos primeras ciudades donde el tapeo tiene más tradición–. Las banderillas de huevo cocido y langostino con mayonesa, las anchoas en aceite o las gildas –guindilla, aceituna y anchoa–, comparten barra con pinchos más sofisticados, calientes y fríos, como los de tosta de foie gras con manzana, salmón marinado, ‘queso brie’ con pimentón o tomate seco con queso azul, entre otros.
Otras zonas dadas al tapeo y al bocado compartido son Navarra, La Rioja, Valencia, Murcia y, en cierto modo, también Galicia, en donde las reuniones se hacen en torno a un buen ‘pulpo a feira’, lacón, o unos cachelos.
En este punto, Fernández explica que los pinchos se deben considerar siempre “como un capricho que hay que controlar”. “Te puedes tomar unas rabas el domingo, o permitirte una tapa determinada. Pero cuidado, es saludable cuando lo comemos de manera puntual, nunca de continuo”, reitera.

La comida principal

Por ello, ninguno de estos pequeños bocados debería sustituir a alguna de las tres comidas principales. Las prisas y la falta de tiempo nos llevan a picar unos entrantes que, a la postre, se convierten en la única comida del día. La rapidez con la que los ingerimos y la cantidad que tomamos, generalmente, provocan una rápida sensación de saciedad. “Si obviamos el desayuno, la comida o la cena podemos caer en carencias graves como la falta de proteínas”, explica Fernández. Una buena alimentación es aquella que incluye una dieta variada, basada en la ingesta de un desayuno completo, frutas, verduras, pescados, legumbres, cereales, y la reducción de fritos, alimentos grasos y dulces, combinado con la toma de 2 litros de agua al día.

GLOSARIO DE TÉRMINOS PRÁCTICOS
  • Canapé: rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado colocado encima. Se toman como aperitivos y se cuida su presentación.
  • Entremés: cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente dicha.
  • Encurtidos: frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación. Aceitunas, cebollitas, pepinillos, guindillas y pimientos son los más habituales.
  • Banderillas: aperitivo que se prepara insertando en palillos de madera diferentes alimentos, encurtidos, hortalizas, quesos, etc.
  • Volován: pastel individual especial, hecho con pasta de hojaldre que se compone de dos capas, marcando ligeramente la capa superior en el centro, para después de horneado, ahuecarlo y rellenarlo. Se rellena con ensaladas y cremas.
  • Tartaleta: pastelito de pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes dulces o salados.
  • Tentempié: refrigerio.
  • Aperitivo: comida ligera entre las principales, se toma antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Reciben diferentes nombres en otros países: pasapalo, abreboca o boquilla en Venezuela; botana en México; entrada en Cuba; entremés, del francés ‘entremets’; pasaboca en Colombia; picadera en República Dominicana; ‘tim sam’ en China.
  • Böreks: pequeños pasteles salados típicos de Turquía que se toman como aperitivo y se preparan con una masa de agua y harina rellena con distintos ingredientes, como por ejemplo queso feta y frita.

    Silvia García
    Amiga de FUNDACIÓN EROSKI (Vizcaya)
    “Preparo los canapés con antelación para disfrutar de la compañía de los invitados”
    Cuando organizo alguna cena especial en casa, a la que invito a familia o amigos, acostumbro a preparar los canapés con antelación. De esta manera, a medida que llegan mis invitados puedo ocuparme de darles la bienvenida y charlar con ellos, sin tener que estar pendiente de la cocina. Suelo preparar entrantes que se toman fríos o ligeramente calientes. Una idea que recomiendo es utilizar tartaletas o volovanes ya hechos. Se pueden comprar en la sección de panadería y únicamente hay que rellenarlos con los ingredientes variados: champiñones, taquitos de jamón en bechamel, bonito con pimiento…

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