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Otoño, nuevo curso
Hortalizas de puchero, energía garantizada


La huerta en otoño nos regala un buen número de hortalizas. Muchas de ellas resultan imprescindibles en un buen puchero, como las espinacas, la calabaza, las judías verdes, la coliflor o los puerros. Combinadas con el resto de ingredientes puecheriles, como la carne y las legumbres, conforman un plato muy nutritivo.

“Otros platos al comerlos, te apabullan, te abotargan, te adormecen, te aletargan, o te dejan medio muerto, en cambio el puchero no, te da un poco de sudor, después de la comida, pero se quita en seguida. Aunque hay que reconocer, y en eso nadie se mete, que después de un pucherazo, lo mejor es un colchonazo y levantarse a las siete”. Así reza un poema dedicado al puchero, un guiso que durante las épocas de calor queda aparcado y que regresa con los primeros fríos de otoño a nuestras mesas.
Es el plato energético por excelencia. Desde el punto de vista nutricional contiene albúminas –en las carnes–, hidratos de carbono –en las legumbres, hortalizas y la pasta de sopa– y minerales en forma de fósforo, hierro, calcio, potasio, sodio y magnesio. Los amantes de tan sustancioso plato recuperan sus hábitos comensales con los primeros fríos de otoño; encontrando entre las abundantes hortalizas de temporada algunos de sus ingredientes más típicos.

El puchero ha sido durante años el soporte fundamental de la cocina española; plato único, la mayoría de las veces, su preparación requiere mimo y tiempo a fuego lento. Y si hay prisas, la olla exprés se convierte en el mejor aliado.

A lo largo de la historia

Los pucheros, ollas, potes, potajes y cocidos surgen alrededor del siglo XV como una interpretación cristiana de la “Adafina”, un plato judío que se hacía con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. El puchero se componía de tres platos: los garbanzos, alubias y verduras; las carnes; y la sopa –que se preparaba con el caldo resultante–. El guiso se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente.

Durante los siglos XVII y XVIII los reyes llevaban en sus giras campestres sus pucheros, conformando uno de los platos principales de sus opíparas comidas. La receta de la época incluía trozos de carne, legumbres, garbanzos, tocino y, a veces, pollo. Por aquel entonces, estaba considerado un plato exclusivo de las mesas nobles; y no es hasta el siglo XIX cuando posadas y fondas empiezan a servirlo en sus mesas, considerándolo un plato caro. Ya en el siglo XX el puchero se acomoda a todos los bolsillos y sus propiedades nutritivas lo convierten en una de las recetas más populares de nuestra gastronomía –se dan tantas recetas como regiones–.

Celia Martín
Sección Frutería EROSKI/center de Gijón

"El calabacín es una de las hortalizas más demandadas durante esta época"

Las hortalizas de puchero que más piden los consumidores son la berza, las acelgas, la coliflor, el repollo y la zanahoria. Últimamente está muy de moda el brócoli (sobre todo para las ensaladas), aunque la estrella de esta zona es el calabacín. Una de las claves para degustar las hortalizas con todo su sabor es conservarlas de manera adecuada. Para ello, tenemos que tener claro cuándo las vamos a consumir. Si lo vamos a hacer en el día, podemos dejarlas fuera del frigorífico. En caso de que vaya a transcurrir más de día y medio hasta su ingesta, lo mejor es guardarlas. Si decidimos dar este paso, tenemos que vigilar la temperatura de nuestra nevera, que no debe ser ni muy alta ni muy baja, y nunca debemos limpiarlas. Pero lo que no falla para saber si una hortaliza está fresca es observar su color ‘verde alegría’.

Verduras otoñales

Los meses que comprenden la estación de otoño –del 22 de septiembre al 21 de diciembre– nos dejan abundantes hortalizas y verduras, muchas de ellas ingrediente preciado de todo buen puchero. Tras los calores del verano vuelven a nuestras despensas la coliflor, las espinacas, la alcachofa, las acelgas y los puerros; mientras que todavía aguantan parte de la temporada tomates, pimientos, calabaza y zanahorias. Los ajos y las cebollas, no faltan en ningún momento a lo largo del año. A continuación repasamos las propiedades de las hortalizas y verduras más pucheriles.

  • Acelga: escoger las de color más vivo, de tallos y hojas tiernas. Las hay de hoja de tallo rojo y la llamada acelga de penca –con tallo blanco y más carnoso–. Antes de cocinarlas hay que lavarlas bien ya que suelen tener arena y tierra. Las acelgas de penca crudas son ricas en vitaminas C, vitamina A, magnesio y potasio.
  • Espinacas: a la hora de comprarlas hay que fijarse también en sus hojas, que deben ser tiernas y suaves y de color verde oscuro –si fueran amarillentas, sin brillo y poco consistentes no son frescas–. Pueden degustarse crudas en ensaladas o cocinas –basta con hervirlas entre uno y tres minutos en una olla tapada sólo con el agua que quede adherida tras lavarlas–. Esta verdura cruda es fuente de ácido fólico, vitamina A, potasio y magnesio.
  • Puerros: conviene cortarle los ‘pelos’, eliminar la primera capa de las partes blancas y lavar bien las hojas para evitar cualquier resto de tierra. El puerro tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla, dando un toque suave a los platos sin ocultar otros sabores. No se degusta crudo. La parte blanca y tierna es la que solemos consumir, necesitando una cocción de aproximadamente 25 minutos.
  • Coliflor: Hay que escoger las que tienen el cogollo compacto y consistente y con hojas exteriores frescas; y evitar las coliflores con manchas oscuras o con brotes de flor. Las más habituales son blancas, aunque algunas variedades tienen tonos violetas. Puede degustarse tanto cruda como marinada o como aperitivo.

Diferentes recetas

Si bien hay tantas recetas como, posiblemente, cocineros, hay unas normas comunes que todo buen puchero debe cumplir: primero, se ponen en una olla las carnes y los huesos cubiertos de agua fría y se llevan a ebullición. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se deja cocinando durante una hora, retirando de la superficie la espuma para que quede un caldo más limpio. Al cabo de esa hora, se añaden los garbanzos –previamente remojados durante la noche–; y media hora después se añaden las hortalizas limpias y troceadas para conseguir el punto exacto de cocción.

Este ritual ha ido acomodándose a los nuevos tiempos y, con la ayuda de ‘la olla rápida’, se ha variado su forma de elaboración: se pueden cocinar todos los ingredientes a la vez; llevando su preparación poco más de media hora

HORTALIZAS Y VERDURAS, NO ES LO MISMO

A menudo utilizamos estas dos denominaciones indistintamente, pero el término hortalizas hace referencia a todas aquellas plantas herbáceas que se cultivan y pueden comerse –ya sea cocinadas o crudas–; mientras que el término verduras hace referencia exclusivamente a los órganos verdes, como las hojas, los tallos o las flores. Dentro del grupo de hortalizas también se incluyen las legumbres frescas o verdes, como los guisantes y las habas. En función de la parte de la planta a la que pertenecen, se clasifican en:

  • Frutos: berenjena y pimientos.
  • Bulbos: ajo, cebolla, puerro, etc.
  • Coles: repollo, brécol, coliflor.
  • Hojas y tallos tiernos: acelgas, endibias, escarola, espinacas, lechuga, etc.
  • Inflorescencia: alcachofa.
  • Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
  • Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
  • Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

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