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La vida florece en primavera
Vinagre, un mago en la cocina


Potencia el sabor de las recetas y durante mucho tiempo ha sido utilizado como conservador de alimentos. El vinagre ya ha tomado posiciones en nuestra gastronomía a través de dos Denominaciones de Origen: Vinagre de Jerez y Vinagre del condado de Huelva. conoce las características de este acidulante natural.

“Descendiente del vino y de la cocina un amigo”. Una vez más, el refranero popular define a la perfección un producto como el vinagre, que por su versatilidad resulta un aliado para nuestras recetas: como condimento, conservante, en bebida e incluso como cosmético. Cinco mil años atrás, griegos y romanos ya lo explotaban. Desde entonces se han derramado sus propiedades antisépticas y conservantes en la gastronomía del mundo entero. Y es que de la ingesta del vinagre –del latín ‘vinun acre’ y del francés ‘vin aigre’– se derivan varios beneficios: desde aliviar digestiones, hasta depurar y revitalizar nuestro organismo. Es como tener un mago en la cocina.

La Real Academia de la Lengua lo define como “un líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua”. En la actualidad, su proceso de elaboración ya no es ningún secreto, pero durante siglos, la acetificación del vino ha estado envuelta de misterio. Fue Louis Pasteur, ya en el siglo XIX, quien identificó un laborioso microorganismo –el acetobácter o mycoderma aceti– como el responsable de la fermentación del vinagre. En general, todo caldo se hace mediante dos procedimientos bioquímicos y ambos tienen en común que son el resultado de la acción de microorganismos.

Durante el primer proceso, los fermentos transforman el azúcar en alcohol y en el gas dióxido de carbono; ésta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de aceto-bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol para formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación. En la actualidad, Francia es el principal consumidor de vinagre, en concreto del de Jerez, informan desde su Consejo Regulador. Le sigue España, cuya gastronomía no se queda a la zaga de la francesa, con un 38%, Estados Unidos (7%), Reino Unido, Alemania y Canadá.

Vinagre al gusto
Puede producirse caldo de este acidulante natural a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; de esta manera los hay de manzana, remolacha, patata, de arroz… y por supuesto de vino. Puedes encontrar vinagres con una gran variedad de tonalidades: desde el transparente del vinagre blanco, hasta el rojo de los elaborados a partir del vino, pasando por el amarillo de los vinagres de sidra, o el color chocolate de los vinagres de malta.

Es importante conocer la procedencia del vinagre que vayamos a usar para potenciar el sabor de los platos. Para aquellos que requieran menos sabor, es aconsejable el de manzana, mientras que el de Módena está indicado para los platos de caza. A continuación, te mostramos algunas de las variedades más degustadas:

  • Vinagre blanco: es el más utilizado en el hogar y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. En tus recetas, el vinagre blanco casa muy bien con la dorada, el chicharro e incluso la perdiz.
  • Vinagre de frutas: realizado a partir de frutas varias por la fermentación alcohólica. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en Estados Unidos y otros países, hay muchos caldos de frutas igualmente ricos, como los de naranja, piña, zarzamora... En el caso del de manzana, resulta ideal como condimento en todo tipo de ensaladas e incluso para cocinar una salsa de vinagreta.
  • Vinagre de vino: es el producto hecho por la fermentación alcohólica y acetificación del jugo de uva. Se utiliza mucho en Europa, especialmente en Francia e Italia. Su nombre y características varían según la región donde se produce. Podrás degustar un delicioso gazpacho si lo preparas con vinagre de vino.
  • Vinagre de arroz: este tipo de vinagre es comúnmente utilizado en los países asiáticos, donde el cultivo de arroz es masivo. Su sabor es suave y algo dulce y su color varía dependiendo de si se combina con cereales como el trigo o el mijo.
  • Vinagre aromatizado: es aquel al que se ha añadido varias hierbas. El más conocido es el que incorpora eneldo o estragón. Se trata de cualquier caldo que se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca e incluso con el azúcar o la miel.

“El secreto está en el origen”

Jorge Pascual Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen ‘Vinagre de Jerez’)

Lejos han quedado los tiempos en los que el bodeguero se avergonzaba de que se hubiese avinagrado una de sus botas de vino de Jerez y la escondía en lo más recóndito de la bodega. Ya nadie discute que el Vinagre de Jerez constituye uno de los productos con más personalidad del Marco de Jerez, habiéndose convertido en un elemento imprescindible en la hostelería y la restauración para realzar los mejores platos. Desde que el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez–Xérès-Sherry y Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda, amparara también bajo su cobertura la Denominación de Origen de Vinagre de Jerez en el año 2000, las ventas de este producto han experimentado un notable crecimiento. Las claves del éxito son tres: debe estar elaborado en el triángulo de crianza de estos vinos (Jerez-El Puerto-Sanlúcar); su materia prima son los mostos y Vinos de Jerez, y su proceso de elaboración es el genuino sistema de soleras y criaderas. Los primeros en conocer el secreto de su éxito fueron los comerciantes franceses, que supieron ver lo excepcional de aquel producto.

"El vinagre de Huelva se elabora con vino sano"
Manuel Infante Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen ‘Vinagre del Condado de Huelva’

El vinagre del Condado de Huelva es un producto singular, ya que su método de elaboración y los procesos de control de los caldos por parte del Consejo Regulador difieren del resto de productos de esta misma gama. En primer lugar, se caracteriza porque su base es un vino sano que ha sido calificado por la D.O. Condado de Huelva. Ello garantiza una completa trazabilidad y calidad, ya que se controla desde la cepa hasta el embotellado. El Consejo Regulador sigue al detalle todos los pasos, supervisando la ejecución y otorgando las precintas de calidad correspondientes cuando se han comprobado los registros y se ha sometido el producto a todos los controles analíticos y organolépticos. El vino calificado se somete al proceso de fermentación acética en modernos acetificadores de acero inoxidable. A partir de aquí pasa por los procesos de estabilización y filtración. A continuación, y una vez calificado como vinagre del Condado de Huelva, éste puede ser comercializado, o sometido a crianza biológica u oxidativa en botas de roble americano para obtener los tres tipos de vinagre viejo del Condado de Huelva: Solera, Reserva y Añada. Las propiedades del vinagre de esta comarca onubense se conocen desde mediados del siglo XVIII, cuando se exportaban a países como Inglaterra y Rusia. Ya entonces, se valoraba tanto su sabor como sus valores culinarios y sus beneficios en la conservación de los alimentos. El vinagre del Condado es un ingrediente fundamental en encurtidos vegetales y en escabeches de pescados. Es también un aderezo dúctil, que puede funcionar como contrapunto en guisos, sopas, barbacoas, salteados y postres de frutas.

Trucos con un toque de vinagre

  • Para que el arroz quede suelto prueba a echar al agua, cuando esté hirviendo, una cucharadita de vinagre.
  • Si mezclas vinagre blanco con agua resulta una mezcla muy eficaz para limpiar el pollo entero antes de cocinarlo.
  • Evitarás el fuerte y muy característico olor que suelta el repollo al cocinar si le agregas vinagre al agua que utilizas para hervirlo.
  • Si quieres devolver la frescura a los vegetales que has guardado en el congelador, ponlos a remojo en agua bien fría con vinagre.
  • Para resaltar el sabor de salsas y sopas agrégales una cucharadita de vinagre de vino.
  • Lava los langostinos con agua y vinagre para quitar su fuerte olor antes de cocinarlos.
  • Rocía el melón o la ensalada de fruta con un poquito de vinagre para resaltar su sabor.

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