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La vida florece en primavera
El rey de la granja


Manjar reservado para las ocasiones especiales hasta hace pocas décadas, el pollo es hoy en día una de los alimentos más consumidos del mundo. Su carne, tierna y muy económica, posee importantes propiedades nutritivas. Tiene poca grasa y en la cocina permite cualquier tipo de preparación y acompañamiento.

“El domingo, pollo”, rezaban los carteles de muchos restaurantes españoles hasta bien entrada la década de los 60. Quizás los más jóvenes se sorprendan pero, hace 30 o 40 años, este ave se consideraba un manjar exquisito y su consumo se reservaba para ocasiones muy especiales, como celebraciones familiares y las fiestas navideñas. Un auténtico lujo al alcance de muy pocos bolsillos hasta que la industria alimentaria comenzó a criar pollos de forma intensiva y su precio bajó hasta convertirse, hoy en día, en una de las carnes más asequibles económicamente del mercado.

Actualmente, es la segunda fuente cárnica más consumida del mundo después de la carne de porcino y su presencia es habitual en el menú de cualquier hogar. El pollo es el rey de la granja y también manda en muchas cocinas. Es un alimento muy versátil, ya que puede ser cocinado de muy diversas maneras y admite cualquier ingrediente como compañero de plato. Además, sus notables propiedades nutritivas facilitan su inclusión habitual en diferentes tipos de dietas: desde las de adelgazamiento y control de peso –contiene poca grasa–, hasta las dietas dirigidas a ancianos y niños, gracias a que su carne es de fácil digestión.

Pollo es el nombre genérico que se da al macho y a la hembra de la especie Gallus gallus, sacrificada con una edad máxima de 5 semanas y con un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En función de su cría podemos distinguir entre:

  • Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta que alcanza un peso de 1 kilo. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.
  • Pollo de corral: se alimenta con grano, en espacios abiertos y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial pero su carne, de color amarillento, es más firme, con menos grasa y de sabor más pronunciado que la del pollo industrial. Podemos realizar otra clasificación en función de la edad y el sexo del animal a la hora de ser sacrificado. Estas dos variables determinan tanto el valor nutricional del ave como sus cualidades organolépticas. De esta forma, distinguimos entre:
    • Pollo picantón: es un pollito de menos de 1/2 kilo. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer. Es muy adecuado para prepararse al grill o a la parrilla.
    • Pollo tomatero: es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 g. Admite las mismas preparaciones que el picantón: a la parrilla, asado o relleno.
  • Capón: se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos 3 kilos. Presenta una mayor cantidad de grasa, por lo que su carne es también más sabrosa. Su consumo se concentra en las fechas navideñas.
  • Pularda: es una hembra castrada y sobrealimentada, de unos 8 meses de edad y unos dos kilos de peso. Su carne es tierna y firme, de color blanco y muy apreciada por su sabor.
  • Gallina: es la hembra adulta del pollo. Se suele utilizar para hacer caldos y guisos, ya que su carne es muy grasa y aromática, pero de peor textura.

¿Muslo o pechuga?
Entre las carnes, el pollo destaca por su escaso aporte en calorías y grasas –además, un gran porcentaje de su grasa se concentra en la piel–, además de por ser fuente de niacina y vitamina B6. Estas características convierten al pollo en un alimento muy recomendable desde el punto de vista nutricional, ya que sus proteínas son de fácil digestión y alta calidad biológica. Dependiendo de la pieza del pollo encontramos algunas diferencias nutricionales:

  • Pechuga: desde el punto de vista gastronómico, es la parte más apreciada del pollo, pues está prácticamente desprovista de grasa –apenas un 2%– y es de sabor nítido. La manera de prepararla es clave para que se mantenga jugosa y tierna. Es habitual en filetes o brochetas.
  • Pescuezo: el pescuezo o cuello es una parte bastante sabrosa, aunque poco aprovechable. Es ideal para caldos y sopas.
  • Ala: las alitas son un aperitivo excelente. La parte más carnosa es la que está próxima al cuerpo. Resultan perfectas a la barbacoa, adobadas o fritas, con la textura crujiente y mojadas en salsa.
  • Muslo: contiene más grasa que la pechuga y es esencial en guisos y estofados. Al ser una pieza más musculosa, el sabor es más pronunciado.

Compra y conservación
En el mercado podemos encontrar las piezas del pollo ya limpias y cortadas, listas para cocinar. Y también adquirirlo entero. Un buen ejemplar debe presentar un color uniforme –blanco o amarillento según su cría–; la piel no debe estar agrietada ni pegajosa; el pico y el esternón, ligeramente flexibles; los ojos brillantes y poco hundidos en las órbitas; las patas deben ser de color amarillo claro y con pequeñas escamas, y los muslos, bien provistos de carne. La presencia de reflejos o violetas en la piel son indicativos de que no está fresco.

Si compramos un pollo envuelto en plástico, es recomendable quitarlo al llegar a casa y envolverlo en papel de aluminio, si no lo vamos a consumir enseguida. El pollo crudo no debe permanecer más de 2 días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar 3 o 4 días. Y si se congela, hasta 6 meses. De todas formas, al ser una carne de fácil degradación, es conveniente tomar todas las precauciones higiénicas a la hora de su manipulación en la cocina.

Muslos de pollo asado al limón

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 muslos de pollo,
  • 4 ajos,
  • 2 limones en zumo,
  • 2 cucharadas de aceite de oliva,
  • 1 pastilla de caldo.

De todas las formas de preparar el pollo, la más sencilla y, a la vez, la que más resalta su sabor, es asado. Frotamos los muslos de pollo con los ajos, los salamos y pintarlos de aceite. Ponemos el resto del aceite en el fondo de una bandeja para horno. Colocamos los muslos en la bandeja y los rociamos con el zumo de un limón. Desmenuzamos la pastilla de caldo por encima de los muslos y dejamos asar durante aproximadamente 1 hora a 200ºC. En el tiempo de asado se riega el pollo varias veces con la salsa que va quedando en la bandeja. Cuando esté dorado se retira la salsa, intentando raspar lo que esté pegado en el fondo de la bandeja. Se añade el zumo del otro limón y se completa, si es necesario, con un poco de agua caliente. Se sirve el pollo recién hecho, acompañado con una ensalada, patatas asadas o pimientos.

El viejo arte de trinchar

  • Para trinchar bien y con limpieza se necesita un tenedor de tres puntas, grueso y de consistencia, y un gran cuchillo ancho y bien afilado. Después de haber sacado el pollo de la fuente en que se ha servido, lo colocamos sobre una tabla de trinchar (las viejas tablas de madera son más seguras que las modernas de plástico).

  • Se empieza cortando y separando las alas. A continuación, cortamos los muslos, sujetando bien con el tenedor trinchante e introduciendo el cuchillo hasta partir las articulaciones. La pechuga se divide haciendo un corte por el medio y desprendiéndola de los huesos. Finalmente, se parte la pechuga con unas tijeras.

  • El pato y el faisán requieren el mismo proceso de trinchado que el pollo.

  • Trinchar las carnes no deja de tener sus riesgos: desde salpicar con la salsa o con el aceite hasta tirarle algún trozo de la pieza a algún invitado. Por eso, si no lo has hecho nunca, lo más aconsejable es que practiques unos días antes del convite. Si entre los invitados se encuentra algún amigo inglés, cédele la tarea de trinchar. Lo aceptará encantado porque es el mayor honor que se le puede hacer a un británico en la mesa: dejar que trinche la carne.

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