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IDEA SANA

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La vida florece en primavera
El antibiótico natural


Olorosamente sano. Así es el ajo, condimento esencial de numerosos platos de la dieta mediterránea. Su fama como alimento saludable a lo largo de la historia está fundamentada científicamente: se ha demostrado que reduce el colesterol malo, ayuda a eliminar toxinas y es un excelente aliado contra las infecciones.

Cuenta la leyenda que cuando el Diablo caminaba por el Jardín del Edén, “el ajo surgió de la tierra que pisaba su pie izquierdo y una cebolla apareció bajo su pie derecho”. La historia del ajo hunde sus raíces en viejos relatos mitológicos que dejan patente las propiedades curativas y cuasi milagrosas que le han sido atribuidas desde la antigüedad. Las creencias de nuestros ancestros han quedado científicamente demostradas gracias a los numerosos estudios que han puesto de relevancia los beneficios saludables que tiene para el organismo la inclusión del ajo como alimento básico en una dieta equilibrada: es antiséptico, fungicida –destruye los hongos–, bactericida, disminuye la presión sanguínea, es diurético, expectorante y contiene componentes antioxidantes que previenen el envejecimiento.

El ajo es, en realidad, una planta de unos 30 cm de altura. Lo que nos comemos son sus pequeños bulbos –los dientes de ajo–, que se presentan agrupados en un número que suele rondar la decena. Pariente cercano de la cebolla –ambos pertenecen a la misma familia: las Liliáceas–, sus propiedades van mucho más lejos que la de ahuyentar imaginarios vampiros en la oscuridad de la noche. Antes de que Louis Pasteur demostrara, en 1858, que el ajo es un antibiótico natural, ya era usado por los monjes del medievo para protegerse de la peste. Incluso la primera huelga de la Historia tuvo como protagonista a este delicioso condimento: los obreros que construían la Gran Pirámide de Keops, en Egipto, detuvieron sus labores cuando se vieron privados de su ración diaria de ajo.

Mejor crudo
Desde Pasteur, multitud de investigaciones han evidenciado que este alimento inhibe el crecimiento de gérmenes patógenos y fortalece nuestras defensas, por lo que su consumo regular ayuda a combatir y prevenir infecciones como gripes y resfriados. Según un estudio del Servicio de Endocrinología del Hospital Central de Cruz Roja (Madrid) presentado en la XXVII edición de la Feria Internacional del Ajo celebrada en Las Pedroñeras (Cuenca), “el jugo fresco de los ajos, es decir, el ajo consumido como nos lo ofrece la naturaleza, es una fuente de salud y prevención contra algunas patologías”.

El ajo es fuente de yodo y vitamina C. Además de una ventaja añadida: no conlleva ninguno de los efectos secundarios de los antibióticos químicos, uno de los cuales es la destrucción de la flora intestinal. “Al contrario, actúa favoreciendo la secreción de jugos gástricos y provocando un aumento de la secreción biliar, por lo que resulta un excelente digestivo”, asegura el informe.

Parte de los beneficios del ajo se deben a la acción de un compuesto azufrado (sulfuro de alilo) que, al entrar en contacto con el aire, se transforma en otra sustancia (alicina), responsable de su penetrante olor. Esto ocurre cuando cortamos o machacamos el ajo. El efecto terapéutico de la alicina sólo dura unos minutos, por lo que es importante ingerir el ajo crudo rápidamente para disfrutar de sus propiedades saludables. Al cocinarlo, la alicina se destruye.

Victoria Beckham tiene razón: “España huele a ajo”. Y no vamos a ser nosotros quienes le llevemos la contraria a la estirada mujer del guapo futbolista del Real Madrid. Desde tiempos inmemoriales, el ajo ha sido utilizado como condimento indispensable de numerosos platos, y no sólo en nuestra gastronomía. En la cocina china es, junto al jengibre, el aroma preponderante; es esencial en la cocina mexicana y también en Francia, donde podemos encontrar la mantequilla y la mayonesa al ajo. Y dorado en aceite, adorna pastas, carnes y pescados en el mundo entero.

"Guárdalos en un lugar seco y fresco"

Andoni ZabalaJefe de Compras Frutería EROSKI

Existen muchas variedades de ajo. La más consumida en nuestro país es el ajo blanco, seguida del ajo morado. El ajo puede secarse y usarse en láminas o molido. A la hora de freírlos no hay que dejar que se doren demasiado pues adquieren un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. Para su conservación las cabezas de ajo han de mantenerse en el sitio más oscuro y seco de la cocina o de la despensa porque con ambientes húmedos germinan y se pudren rápidamente. No deben guardarse en la nevera.

Trucos para anular su olor
Si el fuerte y característico olor del ajo es un impedimento para que disfrutes de sus propiedades saludables, los tratamientos naturistas resuelven el problema prescribiendo cápsulas y grageas inodoras con ajo en polvo o de aceite de ajo. Puedes encontrarlas en farmacias, centros de dietética y herbolarios. Otra opción es probar los trucos tradicionales para anular su desagradable olor: masticar perejil fresco, remolacha o tomar un buen vaso de leche después de comerlo. Funciona.

Sopa de ajo andaluza

Ingredientes para 4 personas:

  • 15 dientes de ajo,
  • 4 picatostes (rebanadas de pan frito),
  • 4 huevos,
  • 1/2 l de caldo de carne,
  • 1/2 l. de agua.
  • sal,
  • cominos,
  • aceite de oliva.

En una olla, hervimos a fuego lento el caldo de carne y el agua. Sin quitarles la piel, hacemos un corte transversal a los dientes de ajos, los freímos y añadimos al caldo. Freímos las rebanadas de pan y reservamos. Ponemos en el caldo 1/3 de cucharadita de café de cominos. Dejamos hervir lento durante 15 minutos. Poco antes de servir, se escalfan en el caldo 4 huevos y se retira del fuego. Comprobamos el punto de sal. Servimos en cada plato suficiente caldo, ajos y uno de los huevos. Decoramos con un picatoste.

“Los ajos que pesan poco puede que ya estén secos”
Begoña San José Sección Frutería Hipermercado EROSKI Max Center Barakaldo (Vizcaya)

A la hora de comprar, debemos fijarnos en que estén duros y apretados y sean pesados para su tamaño. Los ajos que pesan poco puede que estén ya secos. En nuestra cocina, tiraremos directamente a la basura aquellos que presenten la cabeza mohosa y blanda. Si están en ristras, podemos colgarlos en la despensa. En cuanto a su periodo de conservación, las cabezas de ajo blancas duran en buen estado unos 6 meses, y las rojas 1 año. Este alimento no puede faltar en tu despensa. Sin él, muchos de nuestros platos no serían tan aromáticos y sabrosos.

Ajo morado, embajador de la gastronomía manchega

Julio Bacete Presidente de la Indicación Geográfica Protegida Ajo Morado Las Pedroñeras (Cuenca)

Hablar de las virtudes del ajo morado es hablar de Las Pedroñeras. Esta comarca conquense es el principal centro de cultivo y producción del ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras’, también extendido por La Mancha Baja. Es la principal fuente de riqueza de la comarca y, por tanto, alrededor del ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras’ (el mejor ajo del mundo) gira la vida, tradiciones y cultura de las gentes de esta comarca. Las condiciones medioambientales de la zona, la humedad, temperatura y naturaleza del suelo son las que han ido creando este ecotipo particular, perfectamente adaptado y vinculado al medio geográfico en el que se produce. Sus propiedades medicinales se deben al concentrado de vitaminas C, B1 y B6, así como a su contenido en azufre y a un componente de la penicilina, llamado alicina, con propiedades profilácticas, bactericida y curativas.

Al ajo morado se le atribuyen efectos beneficiosos ante enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismos, afecciones del aparato digestivo e hipertensión. Ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en sangre, disminuyendo así el riesgo de infarto y trombosis. Es un potente bactericida y es muy útil contra la bronquitis, la tos y el catarro. Es un estupendo purificador de sustancias tóxicas, actúa contra los parásitos y ayuda a cicatrizar las heridas. Dentro de la gastronomía española, el ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras’ constituye un ingrediente esencial, por sus virtudes y eficacia culinaria, destacan << Ir a la portada



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