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La vida florece en primavera
Aceituna, la reina de los aperitivos


En cada mesa siempre hay una. Las puedes degustar con o sin hueso, enteras o troceadas, verdes o neras, como aperitivo, en tapa, o como ingrediente de infinidad de platos de nuestra gastromomía. Y es que el fruto del olivo es uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea porque es natural y muy nutritivo.

No hay celebración en que no falten. La aceituna está presente en todos los aperitivos y muy especialmente en los platos de la dieta mediterránea. Ya sean grandes o pequeñas, verdes o negras, enteras o machacadas, aumentan el sabor de nuestras recetas más refrescantes. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso, y su jugo, el aceite de oliva, era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales. Griegos y romanos apreciaban sus cualidades en la mesa e incluso la consideraban un excelente afrodisíaco. Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que se aliñaban con productos como la miel y el vinagre.

En la actualidad, en nuestro país se consumen alrededor de 3,5 kilogramos de aceitunas de mesa por persona y año. Por otro lado, el sector del olivo dedica casi un 50% de la producción de la aceituna de aderezo a la exportación, situando a España como el primer país exportador del mundo.

Uno de los factores que mejor caracterizan a las aceitunas es su color, que varía dependiendo del momento de la recolección. Básicamente se pueden diferenciar tres tipos: las verdes –que se recogen cuando han alcanzado el tamaño normal– las verdes amarillentas –antes de su maduración– y las negras –recogidas cuando la aceituna está negra, tiene la piel lisa y brillante, o cuando se encuentra arrugada–.

Más de 250 variedades
En España se cultivan hasta 260 variedades distintas. Te presentamos algunas de las más consumidas:

  • Manzanilla: por su peculiaridad sólo puede darse en los olivos sevillanos. Es un fruto de tamaño medio, que se caracteriza por ser muy redondo, carnoso, con hueso pequeño y sabor típico.
  • Gordal: destaca por su tamaño –es la variedad más grande–, su sabor es fuerte y su alta acidez se desarrolla durante la fermentación.
  • Hojiblanca: posee características muy similares a las de la variedad manzanilla, salvo que su carne es de textura más dura y su color más verdoso. Su zona de cultivo es Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada.
  • Otras variedades: arbequina, cultivada en Cataluña y Aragón; cornicabra, se caracteriza por ser la segunda variedad cultivada en España y se cultiva en Toledo y Ciudad Real; empeltre, típica del Bajo Aragón; picual, originaria de Jaén, es la variedad más extendida en España y en el mundo; picudo, de Córdoba; verdial de Badajoz; y verdial de Málaga.

Fuente de fibra
De la aceituna se extrae el ‘oro líquido’ o aceite de oliva, lo que la convierte en un fruto muy preciado, no sólo por su sabor sino también por su aporte de vitaminas. Tiene un alto valor nutritivo debido a su buena composición de grasas insaturadas y ácidos grasos esenciales, además de poseer gran cantidad de fibra.

Es importante destacar que actúa como filtro de muchas vitaminas que existen en los distintos alimentos y que sólo son solubles en grasas, favoreciendo el que esas vitaminas puedan ser absorbidas por nuestro cuerpo. Un porcentaje muy alto de esas grasas son monoinsaturadas, que reportan importantes beneficios para nuestra salud. Entre éstos, la mejora del rendimiento físico e intelectual, debido al gran aporte de energía (180 calorías por cada 100 gramos).

Una de sus principales bazas es el ácido láctico. El principal beneficio de esta sustancia es su poder antiséptico, que actúa en el aparato digestivo facilitando la absorción del calcio y el fósforo contenidos en la leche. Por su aporte de grasas insaturadas son recomendables cuando se tiene exceso de colesterol y triglicéridos. Por su riqueza de sodio deberán ser consumidas con moderación por aquellas personas que padecen hipertensión arterial, mientras que para aquellas que tengan exceso de peso, los expertos aconsejan tomar aceitunas de modo ocasional

Una a una
Las olivas se recogen a mano, cuando todavía están verdes y han alcanzado su tamaño completo. Esto suele ocurrir entre los meses de septiembre y octubre, una a una y se depositan normalmente en un cesto de esparto. A partir de este momento, son calibradas según el número de frutos con hueso que conforman un kilogramo. Su cultivo es uno de los más tradicionales de nuestro país, en este sentido cabe destacar que la aceituna de mesa supone un importante generador de empleos, siendo Andalucía una de las zonas más prolíferas. Las exportaciones de aceituna de mesa han experimentado importantes transformaciones. Junto a esto, cabe destacar que se han producido una serie de avances tecnológicos. Puede decirse entonces que el proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.

Para finalizar, las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad, muy valorado a nivel mundial.

Presentación
Las aceitunas se pueden presentar de diferentes formas. Según el tipo y la elaboración pueden ser:

  • Aceitunas enteras o con hueso: conservan su forma original.
  • Deshuesadas: se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
  • Rellenas: son verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, principalmente anchoa o pimiento rojo.
  • Especialidades: son verdes, deshuesadas y con un relleno, realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y otros, como alcaparras, cebolla o limón.
  • Rodajas: sin hueso, cortadas en láminas transversales.
  • Alcaparrado: son aceitunas de pequeño tamaño, enteras o deshuesadas –pueden estar rellenas–, de pequeño tamaño y mezcladas con alcaparras.
  • Envasadas: pueden estar colocadas a mano en los envases que las contienen, o mediante una máquina.

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