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El bacalao manda en la cocina


El bacalao es protagonista ineludible de la actual cocina, de la más tradicional a la más sofisticada. fresco o en salazón, combina admirablemente con decenas de ingredientes, es rico en propiedades nutricionales y posee un sabor inigualable.

“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucia bacallao”. La cita corresponde a un libro que este año cumple 400 años: ‘Don Quijote de la Mancha’. Ya en 1605 Miguel de Cervantes dejaba constancia en la más famosa novela en lengua castellana del conocimiento que la población española tenía sobre este pescado sano y nutritivo, rico en yodo, minerales, vitaminas y proteínas, protagonista además de deliciosas e infinitas posibilidades culinarias.

Aunque Cervantes, pese a ser manco y no cojo, andaba algo desencaminado, ya que el bacalao y el abadejo, aunque pertenecen a la misma familia, son peces diferentes. El abadejo también es un pescado blanco pero su carne es de inferior calidad que la del bacalao, lo que frecuentemente da lugar a la picaresca en su comercialización. Para distinguir un bacalao auténtico debemos fijarnos en sus lomos: son de color negro y sobre ellos corre una línea blanca. Los lomos del abadejo, por el contrario, son grises y la línea que los recorre es de color negra.

El bacalao debe presentar un color natural, amarfilado. Desconfía de los excesivamente blancos, aunque sean más atractivos a la vista. En buen estado, debe ser traslúcido y sin manchas de sangre. Puede consumirse fresco –la temporada va de otoño a primavera– o en salazón, siendo esta última la opción que más posibilidades gastronómicas ofrece. La costumbre de salar el bacalao es muy antigua ya que, debido a la ausencia de cámaras frigoríficas en los barcos, esta era la única forma de conservarlo hasta que llegaba a tierra.

Desalar el bacalado
Desalar el bacalao sigue siendo una tarea laboriosa. La mejor forma para desalarlo es cortarlo en trozos y ponerlos debajo del grifo para eliminar la sal fina de la superficie. A continuación, introducimos los pedazos de bacalao en un recipiente con agua fría, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao. Dejamos en reposo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas, aproximadamente.
Es importante que el agua esté bien fría para que evitar que el bacalao se abra. Un truco consiste en echar periódicamente cubitos de hielo para que el agua mantenga la menor temperatura posible. Si después de todos los cambios de agua necesarios se considera que el bacalao está un poco alto de sal se puede poner a remojo durante dos o tres horas en leche fría e introducir unos ajos con su piel. Una vez desalado se escurre y se quitan las escamas –con cuidado de no levantar la piel entera– y las espinas. Por otra parte, hoy en día podemos encontrar en los comercios bacalao ya desalado y de alta calidad. Resulta una opción cómoda que nos permite guardarlo un par de días en el frigorífico. También se puede congelar sin que su sabor y textura resulten afectados.

Rico en vitaminas y proteínas
El bacalao destaca por su escaso contenido graso, lo que lo convierte en un alimento perfecto en las dietas de adelgazamiento. Aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico –17 g por cada cien– y es un pescado rico en vitaminas del tipo A, E, B1, B2, B3, B6 y C, y en minerales, sobre todo, potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. Además, su carne es de fácil digestión. Todas estas propiedades hacen del bacalao un alimento muy adecuado en épocas de crecimiento y desarrollo, así como cuando realizamos ejercicio físico e intelectual intenso. El bacalao seco y en salazón conserva todas estas propiedades nutritivas. Aún más, su aporte en proteínas y lípidos es incluso mayor que el del bacalao fresco. Pero su consumo no es recomendable por quienes padezcan problemas de tensión, cardiovasculares o con tenencia a retener líquidos, a pesar de que en el desalado pierda la mayor parte del sodio que contiene.

Una receta para cada pieza
Además de entero, el bacalao se comercializa en diferentes formatos. Cada uno corresponde a una parte distinta del pescado y está destinado a una aplicación gastronómica específica:

  • Lomos: son una de las partes más demandadas del bacalao. Debido a la gran cantidad de piel que contienen, estas piezas resultan ideales para prepararlas al pil-pil, con tomate y pimientos, en salsa verde y a la vizcaína.
  • Desmigado: resulta perfecto para elaborar croquetas, pimientos rellenos, tortilla de bacalao y prepararlo al ajoarriero.
  • Ijadas: con patatas y en salsa verde son deliciosas.
  • Tacos: se presentan sin espinas y ligan con las mismas recetas recomendadas para los lomos de bacalao.
  • Colas: resultan muy sabrosas preparadas sobre un lecho de patatas panaderas y también en salsa verde.
  • Láminas: es el formato adecuado para incluir el bacalao como ingrediente de las ensaladas templadas que preparemos.

RECETA Idea Sana EROSKI
Lomos de bacalao

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 lomos de bacalao (pueden ser congelados o frescos)
2 cebollas, aceite de oliva, sal y perejil.

Si la materia prima es de calidad, el éxito de este plato está garantizado. Los ingredientes son muy pocos, y el toque se lo damos con las tiras de cebolla y el punto exacto de cocinado.
PASO 1. Pedir al pescadero que nos separe los lomos de bacalao o comprar lomos congelados –recuerda descongelarlos con suficiente antelación–.
PASO 2. Cortar las cebollas en tiras muy finas, salar ligeramente y pocharlas con 5 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia. Reservarlas.
PASO 3. Comprobar si es necesario añadir más aceite en el fondo de la sartén, y colocar los lomos en el centro y dar un toque de sal. Cocinarlos hasta que estén ligeramente dorados por fuera y en su punto por dentro.
PRESENTACIÓN: Colocar cada lomo en un plato y cubrirlo con las tiras de cebolla. Decorar con un tallo de perejil.

Mª Isabel lópez
Sección Pescadería EROSKI Center Manuel Silvela (Madrid).

“Para diferenciar el bacalao del abadejo hay que fijarse en la mandíbula inferior”

Para que no nos den gato por liebre, es decir, abadejo por bacalao fresco (la carne del primero es de peor calidad) hay que fijarse en la mandíbula inferior. La mandíbula inferior del abadejo es más saliente que la superior, mientras que en el bacalao pasa lo contrario: la mandíbula superior sobresale más que la inferior. Para elegir un buen bacalao salado debemos escoger uno de color blanco, nunca debe de ser amarillento ni con tonos rojizos. Es muy importante que sea traslúcido, es decir, si ponemos la mano entre la bacalada y un foco potente, debe verse su silueta. Por último, un consejo de cocina: es mejor freír las tajadas ligeramente, en abundante aceite y a baja temperatura. De esta forma, la carne del bacalao se contrae y se trabaja con más facilidad.

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