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Es uno de los ingredientes más socorridos en cualquier cocina. De preparación sencilla y siempre agradecida, los hay también de cocción rápida para cuando hay prisa. Forma una excelente pareja con cualquier compañía: verduras, carnes, mariscos o legumbres. Su elaboración requiere, según el tipo de arroz, unas ideas básicas.

Unos granitos de arroz pueden alegrar los platos más sencillos de nuestra cocina. Como sopa, están buenísimos en caldo de pescado, ave o acompañando un plato de legumbres. Según sea su compañía, conviene tener en cuenta unos consejos de preparación, que hacen referencia al tipo de grano, cantidad de agua y proporción de arroz.

Forma de preparación
Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz, el tipo y la cantidad de agua empleada.

  • El agua: Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz. Sin embargo, según los ingredientes que lleve, habrá que añadir más o menos cantidad. Por ejemplo, cuando se cocina con jamón, carne de cerdo o pollo es necesaria más agua. Si el plato lleva verduras o pescados como calamares o rape hay que tener en cuenta que éstos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Otro dato más, excepto en Levante, se aconseja utilizar agua mineral.
  • El arroz: Para las paellas y los arroces en cazuela –los caldosos– los expertos aconsejan utilizar el arroz de grano redondo y pequeño porque absorben muy bien el aroma y sabor de los ingredientes que lo acompañan. Para estos platos, no valdría el arroz de cocción rápida o vaporizado porque no absorbería los sabores de igual modo. Para ensaladas, el arroz de grano largo es perfecto porque queda suelto entre las verduras y hortalizas, mezclándose mejor.
  • El fuego: Debe estar bien repartido por la base de la paellera; por eso el diámetro debe ser parecido al de la paellera o cazuela donde se vaya a cocinar. Una vez se ha añadido el caldo al arroz, hay que subir el fuego para darle una cocción rápida, de unos diez minutos aproximadamente; y luego bajar la intensidad, y dejar cocer a fuego lento otros diez minutos. Un truco para que no se pase el arroz al fuego, es apartarlo cuando le falte un poco para estar al punto y taparlo con papel de periódico para que no pierda la humedad –así se terminará de hacer–. Si se pegara un poco, no pasa nada, este arroz llamado "socarrat" en valenciano también está muy rico.
  • Cuestión de cocineros: Hay tantas formas de cocinar el arroz como cocineros. Mientras hay personas que prefieren rehogar el arroz antes de echarle el agua; otras escogen echarlo sobre el caldo hirviendo. De una y otra manera, sale muy bien.

Una paella para cada cocinero
La paella puede ser de carne o de pescado, pero los entendidos dicen que la auténtica es de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes imaginables son posibles: cordero y verduras; carne de cerdo y ternera con alubias y nabos; pescado y marisco; sepia y calamar; marisco y bogavante; garbanzos y morcilla. Recuerda que el sabor de la paella o del arroz en cazuela o caldero dependerá del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso. Si quieres que tu guiso de arroz salga sabroso, recuerda utilizar siempre que puedas ingredientes frescos y de calidad, se notará en el sabor. Si tienes ocasión, no hay mejor paella que una hecha en fuego de leña –hay establecimientos especializados en este formato–. Y para finalizar, un consejo práctico: después de lavar la paellera, y antes de guardarla, frótala con un poco de aceite, así evitarás que se oxide.

RECETA Idea Sana EROSKI
Arroz con frijoles y guindilla

INGREDIENTES (para 4 personas)
300 g de frijoles o alubias rojas CONSUMER, 300 g de arroz largo, 3 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, varias guindillas, 3 cucharadas de aceite y sal.

PASO 1. .Aclarar en agua fría los frijoles o las alubias, y una vez limpios, dejar en remojo, con agua fría toda una noche. Al día siguiente, aprovechando el agua de remojo, poner en una olla a presión y añadir agua fría hasta cubrirlas y añadir sal. Dejarlas hervir el tiempo que indique el envase y apartarlas, eliminando el agua.
PASO 2. Para el arroz, hervir junto a la cebolla entera para poder retirarla después, y el doble de agua. Apartarlo y quitar el agua excedente, –si la hubiera–. Si se quiere eliminar el algodón, pasar por el chorro de agua fría.
PASO 3. Pasar por aceite caliente los ajos picados y las guindillas troceadas –la cantidad según como guste de picante–. Añadir el arroz y mezclar suavemente. Apartar y coronar con frijoles al gusto.

RECETA Idea Sana EROSKI
Paella mixta con verduras

INGREDIENTES (para 4 personas)
600 g de arroz tipo Bahía, 2 pechugas de pollo troceadas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros pelados, pimienta molida, 200 g de judías verdes, 1 diente de ajo, guisantes, 6 gambas, 1 hebra de azafrán o colorante, 1 vaso de aceite de oliva y sal.

PASO 1. Freír en la paellera las pechugas de pollo junto con el ajo. Cuando estén medio doradas, apartarlo todo. En el mismo aceite dorar las gambas y reservar. Sofreír después las judías verdes, los pimientos y después añadir los tomates y los guisantes.
PASO 2. Añadir el arroz, las pechugas y mezclar con todos los ingredientes durante un rato. Cuando estén bien mezclados, verter el zumo del limón, y el doble de agua o caldo de ave –si se tiene disponible– que de arroz. Salpimentar, echar el azafrán o el colorante.
PASO 3. Dejar hervir en un fuego amplio y a intensidad fuerte durante los primeros 10 minutos. Después bajar la intensidad otros 10 minutos, añadir las gambas por encima. Probar, rectificar de sal, y cuando esté el grano todavía un poco entero por dentro apartar la paellera del fuego y dejar 5 minutos en reposo.

RECETA Idea Sana EROSKI
Pelotas de arroz al limón con hierbabuena

INGREDIENTES (para 4 personas)
300 gramos de arroz de grano corto y redondo, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, el zumo de un limón y sal.

PASO 1. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír el ajo con su piel. Cuando esté dorado retirarlo del aceite. Agregar a continuación el arroz y rehogarlo con el aceite por unos instantes.
PASO 2. A continuación, añadir el doble de volumen de agua que de arroz y el zumo de limón.
PASO 3. Dejar que hierva medio tapado, poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente –o hasta que el agua se haya consumido–.
PASO 4. Dejar reposar y enfriar. El almidón formará una capa compacta. Si quedase algo de agua, escurrir.
PASO 5. Formar pelotas con el arroz a modo de albóndigas, colocándolas sobre una cama de hojas grandes de hierba buena y decorar con las hojas más pequeñas. Servir como acompañamiento en una fuente.

RECETA Idea Sana EROSKI
Arroz caldoso de marisco

INGREDIENTES (para 4 personas)
400 g de arroz, 1/2 k de gambas, 2 sepias limpias, 1 Ñora, 1/2 rape, 8 mejillones, 2 tomates maduros sin piel, 1 l de caldo de pescado, 1 vaso de aceite de oliva virgen, guisantes y sal.

PASO 1. Freír en la paellera la sepia troceada, el rape en tacos, las gambas y el tomate. Salpimentar.
PASO 2. Abrir por otro lado los mejillones al vapor y apartarlos. Elaborar un litro de caldo de pescado a parte, añadir la sustancia de los mejillones al vapor y sumergir la ñora cuando esté en plena ebullición durante unos segundos y reservarla.
PASO 3. Añadir el caldo resultante a la paellera con el resto de ingredientes junto a los guisantes –la cantidad al gusto– y hervir a fuego vivo durante 10 minutos. Añadir las gambas y los mejillones abiertos. Dejar hervir a fuego lento hasta que esté el arroz cocido, sin que se seque mucho. Deberá resultar al final caldoso.

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