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Ternasco de Aragón


A continuación te mostramos qué es el Ternasco de Aragón, uno de los productos más genuInos de la despensa aragonesa de calidad. Le avalan su terneza y sabor, además de estrictos controles de calidad. El secreto de su éxito reside en un rico ecosistema que proporciona a las razas autorizadas un hábitat excepcional.

Mucho tiempo ha transcurrido desde los años en los que el cordero formaba parte, tan sólo, de la alimentación de pastores y de la población rural. Con la aparición del Ternasco de Aragón se produjo un salto importante en cuanto a la presencia de este alimento en los puntos de venta. Todo ello ha posibilitado un incremento muy notable de su consumo e integración como materia prima de singular importancia en el sector hostelero. En cuanto a su introducción en los hogares, el Ternasco de Aragón se ha manifestado como un alimento de enorme versatilidad en la cocina y es muy apreciado por los comensales en asados y guisos.

Rosa pálido
Se caracteriza por ser una carne de color rosa pálido, tierna y ligera y con una textura suave que juega un papel muy importante a la hora de su degustación. Está considerado como un alimento de gran calidad culinaria y su agradable sabor lo identifica y diferencia de otras carnes de cordero de procedencia nacional e internacional. Recientemente, expertos y consumidores de seis países europeos han realizado, con el patrocinio de la Unión Europea, un panel de cata comparativa de diferentes canales de cordero. El Ternasco de Aragón ha obtenido uno de los primeros puestos en la calificación de calidad sensorial global.

Con denominación específica
El Ternasco de Aragón es un cordero joven, exclusivo, reconocido por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, ha sido la primera carne fresca de cordero española aceptada como denominación específica. Su ámbito de producción se circunscribe a las provincias de Huesca, Teruel y Zaragoza. Se trata de una carne exquisita que no está reñida con las cualidades dietéticas.

La escrupulosa selección de razas, un seguimiento completo desde el nacimiento del cordero –que hoy se conoce como trazabilidad– y un riguroso control alimenticio y sanitario lo avalan. El Reglamento de su Consejo Regulador sólo autoriza para la producción del Ternasco de Aragón las razas autóctonas denominadas rasa aragonesa, roya bilbilitana y ojinegra de Teruel. Las más de 1.200 ganaderías inscritas se distribuyen por todo el territorio de Aragón, con un censo durante este año de más de 600.000 cabezas, registrándose un crecimiento notable cada año tanto en ganaderías como en censo animal. El rico y variado ecosistema aragonés proporciona un hábitat excepcional para el desarrollo de las razas autorizadas, preparadas genéticamente para superar los rigores del clima de Aragón.
El Consejo Regulador, consciente de la diseminación territorial de las ganaderías, impulsó la metodología necesaria para que el seguimiento de cada cordero, desde su nacimiento hasta el punto de venta, fuera absolutamente exhaustivo. Cabe destacar que hasta que una ganadería es inscrita pasa por una serie de auditorías que avalan las condiciones que reúne: hábitat para los animales, sanidad, estándar racial en ovejas y sementales, alimentación y control de nacimientos. Una vez inscrita, la ganadería es sometida a una visita de control anual realizada por técnicos del Consejo Regulador. Los corderos tipificados como cordero de Aragón reciben cada dos meses una inspección que evalúa su procedencia y su alimentación.

Javier Escalada
Gerente Hipermercado EROSKI de Logroño

"Su relación calidad-precio es excelente"

En la Unión Europea se distinguen dos clases de cordero: el ligero y el pesado.
En los países mediterráneos, dentro del cordero ligero, distingimos entre el lechal (tiene una edad de 40 días y un peso de hasta 7 kilos, sólo alimentado con leche) y el ternasco (de 7,5 a 12 kilos, con aproximadamente 100 días de vida). La principal cualidad del ternasco, que por la edad no llega a rumiar, es que sus grasas son más insaturadas. Tradicionalmente, y sobre todo en las regiones del Valle del Ebro, se consume más el cordero de leche, entre otras razones porque en las razas lecheras las madres se estabulan para tener crías y dar leche el resto del año. El consumo de cordero durante Navidad crece entre un 30 y un 50% sobre el resto del año, dependiendo del precio, y es que la relación calidad-precio es muy buena si lo comparamos con otras carnes. Además, asado es un plato exquisito y en esta época del año apetece encender el horno más que nunca. Por otra parte recomendaría fijarse siempre en el tamaño del cordero a la hora de la compra. Culinariamente destaca también por su sabor: es más intenso y permite una gran variedad de guisos.

RECETA: Guiso de Ternasco de Aragón

INGREDIENTES: (para 4 personas)

  • 1 kilo y medio de Ternasco de Aragón
  • 100 g de cebolla
  • 100 g de tomate
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • sal y perejil
  • pimiento
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 100 g de zanahorias
  • 1 taza de caldo de carne
  • 100 g de guisantes

    ELABORACIÓN

  • PASO 1. Partimos el ternasco en pedazos no demasiado grandes
  • PASO 2. Calentamos la mitad del aceite y doramos los trozos de ternasco. Desechamos el aceite donde lo hemos cocinado y la grasa que ha soltado. Colocamos el resto de aceite en la misma cazuela y agregamos la cebolla picada. Salteamos y añadimos los tomates picados y pelados.
  • PASO 3. Condimentamos con la sal, la pimienta, el laurel, el ajo y el perejil, y cocinamos el conjunto durante unos 4 minutos. Después agregamos el vino. Incorporamos los trozos de ternasco y las zanahorias cortadas en rodajas. Agregamos el caldo caliente y cocinamos a fuego suave, con el recipiente tapado durante 20 minutos. Añadimos los guisantes. Cocinamos hasta que el ternasco esté tierno.

    COMENTARIO DIETÉTICO. Si se cocina con poco aceite y combina con verduras se obtiene un plato dietético y nutritivo. Este plato está recomendado para todas las edades, sobre todo para los pequeños, con el fin de que prueben alimentos cocinados de manera diferente a la fritura y el rebozado, tan comunes a su edad.

    Francisco Marcén
    Presidente de Pastores Grupo Cooperativo
    "Se cuida muy bien a la oveja, así el cordero nace fuerte"

    Idea Sana: ¿En qué consiste el acuerdo alcanzado con Idea Sana EROSKI?
    Francisco Marcén: En difundir las cualidades del Ternasco de Aragón y del cordero NATUR Origen Aragón. Es un convenio de promoción del producto cooperativo respaldado por la Confederación de Cooperativas, MAPA y DGA, que con el potencial difusor de EROSKI llegará a varios cientos de miles de consumidores.

    I.S.: ¿Qué características resaltaría del Ternasco de Aragón?
    F.M.: Su carne. Procede de un cordero criado en excelentes condiciones sanitarias y de bienestar para que en menos de 100 días llegue al peso óptimo. Si está muy graso el clasificador del Consejo Regulador lo rechaza y si está falto también.

    I.S.: ¿Cuáles son las razas aptas para recibir esta acreditación?
    F.M.: La rasa aragonesa –mayoritaria en Aragón–, la roya bilbilitana –que es del tronco de la raza castellana– y la ojinegra de Teruel –de menor tamaño y adaptada al medio agreste del Bajo Aragón–.

    I.S.: ¿Cómo se obtiene este producto?
    F.M.: Se cuida muy bien a la oveja con tratamientos preventivos autorizados legalmente, se le alimenta bien para que nazca un cordero fuerte y tenga bastantes reservas para criarlo, y durante el período de lactación lo mismo. El pasto se complementa con cereales, entre 400 y 800 gramos al día. El cordero se alimenta con leche y cuando aprende a comer, a partir de los 45 días, se le da un pienso basado en cereales, proteínas de origen vegetal y rico en vitaminas. Sólo con este manejo llega el cordero al peso deseado en condiciones óptimas.

    I.S.: ¿Cuál es su índice de consumo en nuestro país?
    F.M.: En Cataluña y Aragón se venden cien mil canales, pero nuestro potencial es llegar a 2010 con un millón de canales, ampliando algo la gama de pesos, actualmente de 8,5 a 11,5 kilos, sin bajar nada la calidad y con un importante plan de promoción trianual. Tenemos los mimbres y se trata sólo de armarlos.

    I.S.: Recomiéndenos una receta que tenga como protagonista al Ternasco de Aragón.
    F.M.: Mi madre siempre hizo un ternasco buenísimo y sin grandes complicaciones: prepara un macerado con aceite, ajo y perejil para rociar bien la carne a la vez que la salas. Yo he introducido la novedad de los ajos que coloco entre las masas de músculo, sobre todo si es pierna. Luego se introduce en el horno, bien caliente, 15 o 20 minutos al máximo en posición de sólo grill. Tras esto se pone el horno a 170ºC por los dos lados durante una hora. El secreto está en sacarlo sólo un poquito antes de comer, como la paella.

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