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IDEA SANA

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La Navidad
La tradición golosa


UN BANQUETE NAVIDEÑO SIN TURRÓN ES COMO UN FIN DE AÑO SIN CAMPANADAS O SIN LAS 12 UVAS. POCOS POSTRES TIENEN TANTO SABOR MEDITERRÁNEO EN SUS INGREDIENTES CLÁSICOS: MIEL, ALMENDRAS Y CLARA DE HUEVO. CON CAVA O MOSCATEL COMO ACOMPAÑANTES, SIEMPRE ES UN ALIMENTO PERFECTO.

¿Quién no ha tenido alguna vez un antojo de turrón a mitad de año? Este postre entrañable y navideño es así, se hace esperar. En Levante, donde se producen con Denominación de Origen las dos variedades clásicas, Jijona y Alicante, dicen que es un postre para el frío y la mesa camilla, un dulce familiar. Parece clara su ascendencia árabe: la miel, las almendras y la clara de huevo siguen siendo la base de su repostería, así que una tableta de turrón y un baklawas, que incluye miel y almendras, son postres primos.

Fórmula ancestral

Los ingredientes y la receta apenas han cambiado en tres siglos. Su elaboración es muy simple, aunque darle el punto justo exige mucho tino y corresponde al maestro turronero: tostar las almendras, molerlas si son para el blando, cocer las mieles y los azúcares hasta conseguir una pasta densa, mezclar (se le añade clara de huevo), amasar y dejar en reposo. Si se elabora cabalmente, debe reposar entre cuatro y ocho horas para que asienten bien los sabores y la tex- tura. En las categorías de máxima calidad se emplea la mejor variedad de almendras, la marcona. La miel también tiene truco: los fabricantes con solera emplean solamente miel de azahar para asegurarse de que otras plantas, como el tomillo, no añadan ningún toque de amargor.

Para combinar

El turrón es un producto asequible, pero no por ello deja de ser una exquisitez. Así hay que degustarlo: despacio, dejando que se funda lentamente en la boca, y si se prefiere, acompañado de un licor. En muchas casas de Jijona es corriente consumirlo con un poco de moscatel porque contrastan bien los sabores, limpia bien la boca y la deja preparada para el siguiente bocado. Pero si hay un dúo insustituible, ése es el de turrón y cava. Y no sólo porque coincidan en las mesas durante los brindis. Realmente el frescor del cava y su punto de amargor compensan la densidad del turrón y su intenso sabor dulce.

Una extensa familia

Junto al de Jijona y el de Alicante, también tienen tradición los llamados turrones de obrador: de yema (mezclada con azúcar tostado), mazapán con o sin frutas, nata-nuez, además de las distintas variedades de chocolate y pralinés. Los fabricantes estrenan nuevas recetas cada temporada para intentar que sus productos no sean tan estacionales. Aunque, en este sentido, la exportación les mantiene ocupados todo el año: los filipinos, por ejemplo, lo consumen en cualquier época. En Europa, los países mediterráneos son especialmente turroneros: Francia, Italia y Grecia.

Rico en fibra

Además de ser el más típico de los postres navideños, el turrón es un producto saludable que contiene fibra (alrededor del 7%), procedente de las almendras, y una combinación de grasas no saturadas que no aumenta los niveles de colesterol. Generalmente, cuanto más aceitoso sea, sobre todo el blando, de mejor calidad es la almendra. Para mantener esa textura pringosa tan agradable conviene conservarlo a una temperatura estable y templada, entre 19º C y 23º C, en lugares secos y sin que la luz del sol le dé directamente. Según los expertos, sacarlo de la nevera para consumirlo es pecado, como enfriar un jamón ibérico. Pero, para gustos, los turrones: a algunas personas les encanta frío y seco.

TURRONES PARA TODOS

MAZAPANES, POLVORONES, CHOCOLATES… EL FIN DE AÑO ES LA ÉPOCA DE LAS TENTACIONES CULINARIAS. LOS QUE NO HAN PODIDO PROBARLOS POR PROBLEMAS DE SALUD PUEDEN DISFRUTAR AHORA DE LOS TURRONES SIN AZÚCAR, UNA EXCELENTE OPCIÓN PARA ENDULZAR LA NAVIDAD CON LA MISMA TEXTURA Y SABOR.

La Navidad ya puede saborearse con el mismo gusto. Desde el clásico turrón duro con almendras, pasando por el de crema, el de yema tostada e, incluso, el de chocolate, todos los turrones tienen su versión sin azúcar, manteniendo la textura y, lo que es más importante, el sabor.

La respuesta de los fabricantes para satisfacer la demanda de gran parte de la sociedad que, por problemas de salud, como es el caso de los diabéticos y de los obesos, no pueden tomar los típicos dulces navideños, ha colmado todas sus expectativas. Así, han aparecido en el mercado variedades acompañadas del mensaje “con fructosa” o “sin azúcar añadido”, aunque no a todos estos turrones se les puede considerar light. Cuando el azúcar es sustituido por edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame), o edulcorantes del tipo polioles o azúcares alcohol (sorbitol, maltitol, xilitol), sí que presentan menos calorías. No ocurre lo mismo si el producto lleva fructosa, ya que aporta las mismas calorías que la sacarosa (azúcar común). La parte positiva de la fructosa es que resulta ideal para los diabéticos, ya que produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina, de tal forma que no se altera su glucemia (nivel de glucosa en sangre). Eso sí, los diabéticos podrán disfrutar de su parejo sabor siempre y cuando no abusen en exceso del consumo.

POR LA PREVENCIÓN

Idea Sana EROSKI y la Fundación para la Diabetes han puesto en marcha una campaña informativa para concienciar de la importancia de una bue- na nutrición y la adquisición de hábitos de vida saludables. Es una iniciativa que se enmarca en el Día Mundial “Combate la obesidad, prevén la diabetes”, celebrado el 14 de noviembre en más de 140 países. Para ello, se editaron folletos que se repartieron en los esta- blecimientos EROSKI. Además, Fundación EROSKI, a través de su Convoca- toria de Becas y Ayudas a la Investigación, apoya el proyecto “Prevención Nutricional de la Diabetes tipo 1 en Niños”. Hay 190 millones de diabéticos en el mundo, y de ellos entre 1,1 y 1,4 en España.

EL SABOR DE ITALIA

SI QUIERES VARIAR Y DAR A TU TRADICIONAL CENA UN TOQUE FORÁNEO, LA CLAVE SE LLAMA ‘PANETTONE’, Y VIENE DE ITALIA. ENDULZA TU POSTRE CON EL RICO BOLLO CON PASAS DE MILÁN, EL ‘PAN DE NAVIDAD’, UNA DELICIA QUE YA HA CUMPLIDO MÁS DE CINCO SIGLOS DESDE SU CREACIÓN A MANOS DE UN ROMÁNTICO PANADERO.

Se trata del más tradicional de los bizcochos italianos, mullido, dulce y lleno de deliciosas pequeñas sorpresas en forma de uvas, pasas, piñones, almendras y frutas confitadas. El suculento y esponjoso pan tiene tradición y muchas, muchas leyendas, pero la más famosa y la que le ha dado el nombre relata una historia de amor.

Según cuentan, la historia nació en Milán, sobre 1490, cuando un joven aristócrata se enamoró de la bella hija de un pastelero de nombre Toni. Para impresionar al padre y demostrar su gran amor por ella, el apasionado joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero y se inventó un delicioso pan azucarado, con forma de cúpula y de una delicadeza fuera de lo común. La historia señala que esa afortunada creación de bollo, con frutas y aroma de limón y naranjas, se hizo tremendamente famosa entre los milaneses, que acudían en masa a la tienda a pedir el Pan de Toni, nuestro actual panettone.

De todo esto, sea cierto o no, y con la incógnita de si la conquistó con el dulce, queda hoy, sin lugar a dudas, este rico postre italiano. También se sabe con certeza que en Milán se hizo tradición por Navidad, que era cuando los empresarios lo regalaban a sus clientes como un obsequio de distinción: como detalle de lujo y una fiesta de sabor, como un pan para celebrar y disfrutar las fiestas.

El panettone se sirve en Italia acompañado de mascarpone, una especie de crema batida que aquí podemos reemplazar por nata batida y ligeramente endulzada; aunque con helado también funciona.

FRÍO O CALIENTE, SIEMPRE RICO

A la hora de saborear este rico postre italiano, el panettone, se puede degustar en lonchas, al horno (para darle un punto de calor), relleno de nata o chocolate, mojarse en leche o frío, sin más. Es cuestión de gustos, tú decides.

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