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La Navidad
Navidad de mar


MERLUZA, LUBINA, DORADA, BESUGO, RODABALLO… PESCADOS NOBLES PARA PROTAGONIZAR UN MENÚ DE POSTÍN, QUE ADEMÁS DE RICO TAMBIÉN RESULTA SALUDABLE. LAS RECETAS MARINERAS SON UNA LIGERA ALTERNATIVA A LOS ATRACONES NAVIDEÑOS.

Si te apetece disfrutar de una sobremesa tan placentera como el banquete, el pescado es perfecto. Para ocasiones especiales, el pescado blanco, por su carne fina y poca grasa, es un acierto total por su alto valor nutritivo y culinario y bajo contenido graso. Y dentro del rico mare magnun que ofrece la mar, los entendidos coinciden: las recetas más indicadas para los pes- cados blancos son las más sencillas porque respetan la textura y el sabor delicados de la carne, ya sea al horno, a la parrilla, al vapor o hervidos en un caldo corto. También la cocción en costra de sal resulta deliciosa, que ha traspasado fronteras en la versión realizada con lubina.

Para la cocción a la sal, las piezas deben estar lo más cerradas posible, sin cortes ni desgarros, y pueden prepararse con las escamas, que saldrán limpiamente al retirar la manta de sal. Si optas por esta técnica, utiliza sal gruesa y mézclala con una clara de huevo para darle más consistencia. Una vez colocada una capa en el fondo de la fuente, se pone el pescado y se cubre con una capa sal, adaptándola con las ma- nos a la forma de la pieza. Los tiempos suelen ser de unos 25 minutos por kilo de peso, pero ten en cuenta que es preferible siempre quedarse corto; si el pescado se pasa pierde textura y sabor.

Otra alternativa en estos días es el besugo, con una larga tradi- ción como plato principal de las fiestas navideñas y admirado desde siempre en toda la costa atlántica: algunas excavaciones en Escocia han demostrado que lo consumían con frecuencia los hombres del neolítico. Este pescado de carne suculenta, jugosa y aromática es excelente al horno, sobre un lecho de patata y cebolla o abierto y sin espina, que luego se rocía con un refrito de ajo y una punta de guindilla.

Pescado azul

Pero la Navidad no sólo es blanca en cuestión de pescados. Los azules, como el pez espada o el salmón, también son muy apreciados. En el caso del salmón, puede ser buena idea pre- sentarlo de una forma original y más asequible que en su ver- sión ahumada: marinado al estilo andaluz. Limpio, sin cabeza y libre de espinas, su carne se entierra en una mezcla a partes iguales de azúcar y sal (el doble de peso que el salmón), con un par de cucharadas de eneldo fresco y pimienta. Al cabo de 48 horas, se retira la sal y las especias del marinado, se filetea y se sirve acompañado de nata –agria o acidificada con unas gotas de zumo de limón, tal como lo sirven en los países nórdicos–, de encurtidos o de una ensalada de patata cocida aliñada con salsa de mayonesa, yogur y eneldo fresco.

En cuanto a los vinos, la tradición aconseja servir los pescados blancos con un vino blanco, a elegir entre las D.O. de Rueda Rías Baixas o Penedés. Un pescado de sabor más potente admi- tirá un Chardonnay con algo de barrica, y si el pescado es muy condimentado, un rosado o un tinto ligero irán de maravilla.

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN

CARMEN ALAÑA

Sección de pescadería, EROSKI Center Logroño

El pescado fresco debe consumirse o congelarse antes de 24 horas. Si tiene que esperar en el frigorífico, hay que limpiarlo con un paño, secarlo y taparlo con un trapo húmedo. Cuanto antes se consuma, mejor será su sabor. Si decides comprar con antelación, es preciso congelarlo. Hay que limpiar, quitar las vísceras y escamas de las piezas e introducirlas en recipientes herméticos o en bolsas de congelación, a las que previamente hay que extraer el aire. La congelación ha de llevarse a cabo muy rápidamente para evitar que se formen cristales de hielo en la carne. Por contra, la descongelación debe ser muy lenta para que no se rompan las células del pescado y el sabor se vaya con el agua del deshielo.

El pescado blanco congelado crudo aguanta de tres a cuatro meses sin perder propiedades y nutrientes. El azul se conserva la mitad de tiempo por su mayor contenido en grasas.

RODABALLO: SABROSO Y SALUDABLE

PESCADO BLANCO Y SUSTANCIOSO, EL RODABALLO ES UNA ESTRELLA DE MAR POR SUS POSIBILIDADES CULINARIAS. COCIDO, AL HORNO, A LA PLANCHA O FRITO ES FÁCIL DE COCINAR Y ORIGINAL EN CUALQUIERA DE SUS RECETAS.

Pertenece a la familia de los peces planos, como el lenguado, pero con una carne más magra, compacta y tersa. Los ejemplares salvajes pueden alcanzar un gran tamaño, pero se distinguen por su cuerpo con forma de rombo, con ambos ojos en un lado. La piel del lado ligeramente abombado es de un tono gris castaño, con matices verdosos y el otro lado plano, y liso de color blanco. Es uno de los pescados más apreciados en la cocina internacional y debe ser tratado con absoluta delicadeza. Su deliciosa carne destaca en preparaciones sencillas, al horno, al vapor o a la parrilla acompañado de salsas suaves o con la clásica ajada gallega, a base de buen aceite, ajo y pimentón. Los vascos lo preparan magistralmente en salsa verde. Aunque puede cocinarse entero, los ejemplares de gran tamaño se suelen cortar en rodajas para que se cuezan más fácilmente. A la hora de limpiarlo, reserva y aprovecha siempre la cola y cabeza; serán la esencia de un espléndido y reparador caldo. En los últimos años, el consumo de rodaballo se ha popularizado gracias a los ejemplares procedentes de piscifactoría, de menor tamaño y color ligeramente menos intenso. La oferta suficiente de ejemplares también permite mantener un precio muy razonable teniendo en cuenta la calidad de la carne y la variedad de su recetario. Como todos los pescados blancos (con poca grasa), es un producto digestivo y saludable, rico en minerales, proteínas y vitaminas.

Rodaballo a la plancha con setas y nueces

Ingredientes (para 4)

Un rodaballo de 2 k, 300 g de setas frescas de temporada, 200 g de nueces, dos cebolletas, 200 ml de caldo de pescado, una nuez de mantequilla, aceite de oliva, sal.

Elaboración

Limpiar el rodaballo y sacar los filetes (con las espinas se hace un caldo de pescado). Cortar las raciones pertinentes de pescado y reservarlo. Limpiar las setas y lavarlas, salteándolas con un poco de aceite y sal. Escurrirlas y reservar el jugo que hayan desprendido. En otra sartén, saltear la cebolleta cortada en juliana y añadirle las setas. Seguir salteando todo junto, espolvorear perejil picado y reservar. Mezclar el caldo de pescado con el jugo de las setas y dejarlo reducir hasta la mitad de su volumen. Agregar la mantequilla y batirlo. Reservar. Sazonar el rodaballo y hacerlo a la plancha con una gota de aceite. Colocar las setas en un lateral del plato y frente a ellas el pescado. Añadir un hilo de jugo, algunas nueces picadas y decorar con ramas de cebollino fresco enteras.

VINO RECOMENDADO: Vino Blanco Seco. DO Navarra Echave.

UN ALIMENTO IRRESISTIBLE

MIGUEL ÁNGEL NAFARRETE

Central de Compras Pescadería EROSKI

El mercado del pescado ha cambiado en los últimos años debido a la explotación de nuevos espacios y zonas de pesca, así como al desarrollo de la acuicultura (la cría de peces y mariscos en piscifactorías). La identificación depende de varios factores. El primero, la forma general del pez, que en su mayoría es de huso (sardina, atún, merluza), en algunas especies cilíndrica (anguila, congrio), y en otras plana (lenguado, gallo). Después hay que tener en cuenta el color de la piel, la forma, posición y número de aletas, la presencia o ausencia de escamas y sus características, las particularidades de la cabeza, y otros detalles (dientes, barba, apéndices, etcétera).

Una buena opción en Navidad es el rodaballo, un pescado blanco de carne exquisita, llamado por los romanos “el faisán del mar”. Es bajo en calorías y de fácil digestión, al tiempo que aporta los elementos nutricionales necesarios para seguir una dieta saludable.

Zarzuela de mariscos y pescados blancos

Ingredientes (para 4)

350 g de gambas, 350 g de chipirones, 350 g de mejillones, 200 g de rape, 200 g de rape, cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros, aceite de oliva, sal, laurel, vino blanco y harina.

Elaboración

Limpiar y desbarbar los mejillones en una cazuela. En cuanto se abran, retirarlos. Colar el caldo y reservar ambos por separado. Hacer un caldo con las espinas y pieles de los pescados y el agua de los mejillones (quizá haga falta añadir más líquido). Cocer 20 minutos, colar y reservar. En un puchero, pochar suavemente la cebolla y los ajos picados junto con el laurel.

Una vez estén blanditos, agregar los tomates pelados y despepitados y dejar que siga pochando todo junto. Agregar al pochado de cebolla y tomate el rape y la merluza (estos en 4 trozos medianos por persona), las gambas y la carne de los mejillones, además de los chipirones (al menos 4). Regar con un chorro generoso de vino blanco. Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer hasta que todo esté a punto (no más de 10-15 minutos). Servir en cada plato un trozo de merluza y otro de rape, distribuyendo equitativamente mejillones y gambas. Cubrir con la salsa; mientras, separar con cuidado patitas y cuerpos de los chipirones y saltearlos a fuego vivo, culminando cada plato con uno de ellos. Espolvorear perejil picado y servir inmediatamente.

VINO RECOMENDADO: Vino Blanco Torres Viña Sol. DO Penedés.

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