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La Navidad
Manjares para celebrar


QUIEN DEGUSTA UNA MARISCADA SE OLVIDA DEL TIEMPO. BASTAN LOS NOMBRES PARA TRAER BUENOS RECUERDOS AL PALADAR: CENTOLLO, LANGOSTINO, NÉCORA, BOGAVANTE... IMPRESCINDIBLES PARA COMPLETAR UN VICIO PERDONABLE.

El langostino es el rey de las navidades y desde hace décadas no falta en cualquier mesa navideña que se precie; de hecho es, con diferencia, el marisco más vendido en esta época. Pero la familia de los frutos de mar, como se les llama en algunos países, es tan amplia como apetitosa. Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales con contenidos muy bajos en calorías y grasas saturadas.

Entre crustáceos y moluscos, hay para todos los gustos y bolsillos: buey de mar, ostras, cigalas, langosta, carabineros, navajas, percebes, cangrejos, mejillones, ostiones...

Pocos productos admiten tantas variadas preparaciones y, aunque la cocción es el procedimiento por excelencia, se pueden comer de múltiples formas. Así, algunos se consumen crudos (ostras, berberechos o erizos, por ejemplo), otros cocidos y a temperatura ambiente o ligeramente templados (percebe, gamba...), la plancha resulta perfecta para otros (langosta, navaja, carabinero...), admiten ser fritos (ostión, gamba, chopito), guisados (mejillón, almeja, vieira...) y también en empanada, paellas, sopas, cremas o calderetas de pescado. Aparte, constituyen el más sabroso y lujoso relleno de crepes, canelones y pescados o un perfecto entrante, preparado como cóctel. Con arroces son también un acierto y una excelente forma de celebrar las fiestas.

Cada marisco tiene alguna regla sagrada, pero sí es unánime la opinión de que el mejor momento para consumir marisco es en los meses con erre, para afinar más, entre noviembre y marzo. Otra: que el agua de mar es la ideal para hervirlo por su porcentaje de sal, perfecto para conservar todos los aromas naturales. Como no siempre es fácil conseguir agua de mar, la alternativa es usar agua corriente con sal gorda marina: unos 100 gramos por litro. Pero, ojo, cada especie requiere su cantidad y tiempo concretos. La cocción es simple pero requiere de un toque de experto. Como no es fácil coger el punto a cada marisco, continuamente se experimentan nuevos trucos. Por ejemplo, mantener un centollo o un buey vivos en el congelador durante unos 40 minutos antes de echarlo al agua hirviendo.

Más normas con respecto a este manjar: el marisco muerto se incorpora al agua en ebullición, y el vivo al agua fría que se calienta progresivamente. Pero esto sólo se aplica a las piezas grandes como la langosta, el centollo, el buey o la nécora. Los más pequeños como las gambas o los langostinos, estén vivos o no, se echan con el agua hirviendo. Y otro consejo, en el que sí hay acuerdo, si tienes pensado preparar una buena crema con varios moluscos y crustáceos, ganan sabor y textura de un día para otro.

Otro aspecto de polémica es si se deben hervir con laurel o no. Algunos expertos consideran que el marisco debe comerse lo más natural posible y que el sabor del laurel (o el de cualquier salsa utilizada para acompañarlos) enmascara el del marisco. Otros, por el contrario, dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Hay incluso quien añade al agua un poco de limón o incluso caldo de verduras. Realmente es una cuestión de gustos, tú eliges: disfrútalo.

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN

JOSÉ REINALDO ARENAS

Sección de pescadería, EROSKI Center Málaga

Debe presentar un color blanco o rosado, olor a mar y peso acorde con el tamaño de la pieza. Después de cocer el marisco (generalmente un minuto de cocción por cada cien gramos), debe consumirse antes de dos o tres días. La mayoría de los crustáceos se conservan mejor congelados con un breve hervor previo en agua abundante con sal. Obligado en el caso de las langostas. Las gambas y langostinos pueden congelarse directamente crudas, aunque conviene quitarles la cabeza: se ennegrecen. Si conservas las cabezas, procura no tocarlas porque acelera el deterioro. Gambas y langostinos se conservan mejor “en plano”, extendidos sin tocarse sobre bandejas. Una vez congelados, pueden reagruparse en otros recipientes.

Ostras al vapor con juliana de verduras

Ingredientes (para 4)

24 ostras, un blanco de puerro, una rama de apio, una zanahoria, una cebolleta, un limón, una nuez de mantequilla, 50 ml de vino blanco.

Elaboración

Limpiar las verduras y cortarlas en juliana fina. Poner una olla con agua y sal y cocerlas, dejándolas al dente. Enfriar y reservar. Pelar el limón y cortar la piel en juliana. Cocer en dos aguas y reservarlas. Abrir las ostras y reservar el jugo que suelten. Poner a hervir el vino blanco en un puchero, dejándolo hasta que se evapore el alcohol. Añadir el jugo de las ostras y dejarlo reducir a la mitad de su volumen. Agregar la mantequilla y una cucharada de zumo de limón y reservarlo. Añadir sobre cada ostra una cucharada de jugo y poner encima la juliana de verduras. Se introducen en un horno a vapor o en una olla con rejilla y agua en la base (el agua ha de hervir al meter las ostras), dejándolas 2 minutos tapadas.

Colocar las ostras en los platos con cuidado de no quemarse. Por último, decorar con cebollino picado.

VINO RECOMENDADO: Vino Blanco Martín Codax. DO Rías Baixas.

LO MÁS FINO DEL MAR

CHARO UGARTE

Central de Compras Pescadería EROSKI

La ostra se conoce con el apelativo de “plana” en los mercados, como consecuencia de la forma de una de sus valvas, la superior, mientras que la inferior tiene un perfil más convexo. Esta especie, que posee un alto contenido proteico, se comercializa en vivo, previamente depurada. Por su parte, el langostino es un crustáceo delicioso que se encuentra en casi todos los mares del planeta, siendo también criado en gran volumen principalmente en América, Asia y África. En España es muy apreciado como plato único, cocido, o a la plancha. También es utilizado en la elaboración de ensaladas, arroces, sopas, zarzuelas de mariscos, etcétera. Es muy nutritivo, sobre todo en vitaminas y minerales. En cuanto a vitaminas, se pueden destacar las B1, B2, B6 y D. Por lo que respecta a los minerales que nos aporta, habría que hablar de fósforo, calcio y yodo.

Brocheta de chipirones y langostinos

Ingredientes (para 4)

8 cuerpos de chipirones, 16 langostinos pequeños, 200 g de rape, un sobre de lechugas variadas (lollo rosso, hoja de roble, canónigos...), 8 palos de brocheta, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra, sal, pimienta blanca, hierbas provenzales, mostaza suave.

Elaboración

En un cuenco, se mezclan 100 ml de aceite junto con unos pellizcos de sal, un poco de pimienta y una cucharada de mostaza. Se mezcla concienzudamente y se pasa la mezcla a una bandeja ancha. Cortar el rape en dados de forma que queden seis por persona, partir los chipirones a la mitad y pelar los langostinos, dejando la punta de la colita. Se montan las brochetas alternando los ingredientes, comenzando y terminando por dados de rape. Una vez montadas se pasan por la mezcla de la bandeja, dejándolas reposar unos minutos. A continuación se ponen a escurrir y, mientras, se coloca la plancha en el fuego medio para que se vaya calentando.

Se elabora una vinagreta con 3 partes de aceite por cada una de vinagre, un pellizco de hierbas provenzales y sal al gusto. Se reparte la ensalada entre los platos y se reserva.

Hacer las brochetas en la plancha por todos sus lados y servir inmediatamente, aliñando la ensalada en el último momento para evitar que se marchiten las hojas. Decorar con perejil picado.

VINO RECOMENDADO: Xanandro, Ribeiro. DO Rías Baixas.

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