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La Navidad
Artistas del fogón


CINCO GRANDES COCINEROS, CHEFS DE ALGUNOS DE LOS RESTAURANTES MÁS DESTACADOS DEL MOMENTO. SORPRENDE A LOS TUYOS CON UNA CENA MAESTRA.

01 APOLINAR AMADOR

El Fogón de Zeín, Madrid

Cocina vasca con toques mediterráneos, sabores de toda la vida pero con un toque actual: así podría definirse la cocina de Apolinar Amor, un sólido cocinero cuyo historial en los fogones pasa por un año en el Palacio de la Zarzuela, más de ocho años en El Amparo, donde trabajó con el también cocinero Íñigo Pérez, con quien hoy regenta El Fogón. Su cocina se basa en sabores de toda la vida, pero presentados de una forma atractiva y con un nuevo toque para paladares amantes de lo actual.

Espuma de turrón con piñones caramelizados

Ingredientes (para 4)

250 g de pasta de turrón de Jijona, 250 g de nata líquida, 100 g de azúcar, hojitas de menta fresca, 100 g de cobertura de chocolate, 50 g de piñones pelados, frutos rojos.

Elaboración

Un postre de texturas cremosas. Poner a calentar la nata con 50 gramos de azúcar y, en cuanto hierva, retirar del fuego. A continuación, añadir la pasta de turrón y remover la mezcla con una varilla; cuando quede homogénea, dejar enfriar.

Aparte, en una sartén, poner el resto del azúcar al fuego hasta que se haga un caramelo rubio. En ese momento, añadir los piñones para que se caramelicen; retirar y dejar enfriar en una bandeja con un poco de aceite en la base para que no se peguen a ella.

Acabado del plato

Fundir el chocolate al baño María y echar unos hilos en las copas en las que se vayan a servir, de manera que haga una banda en toda la circunferencia y a media altura. Introducir la masa de turrón en un sifón, llenar las copas con la espuma resultante. Añadir los piñones carame- lizados por encima y decorar la copa colocando una ramita de menta y unos frutos rojos en trocitos, para dar un toque de color.

02 TOÑO PÉREZ

Restaurante El Atrio, Cáceres

Su gran profesionalidad, exquisito trato y forma de entender la gastrono- mía, hacen de El Atrio uno de los mejores restaurantes de España (con una estrella Michelín y un Premio Nacional de Gastronomía). Toño Pérez parte de la tradición y le da a sus platos un toque personal, inspirado en la cocina monástica, propia de tierras extremeñas. Sus platos huyen de complejas fórmulas de decoración y apuestan por la elegancia de la sencillez.

Solomillo ibérico con puré de matanza

Ingredientes (para 4)

4 solomillos de cerdo ibérico, 100 g de morcilla patatera, 100 g de chorizo extremeño, 1/4 kg de patatas, orégano, aceite de oliva, pimentón y 1/2 l de vino blanco.

Elaboración

Un plato fuerte lleno de sabor. El primer paso para preparar este plato, y uno de los toques que lo hacen especial, es la maceración del solomillo: para ello, se introduce la carne en un adobo hecho a base de aceite de oliva, pimentón, sal y orégano, durante 24 horas. En este tiempo, se impregna de los sabores y queda listo para la preparación.

En una placa de asar colocar los solomillos con unas incisiones en la parte superior, introdu- ciendo en ellas el chorizo extremeño desmigado y meter en el horno unos 12 minutos. Aparte, cocer las patatas para preparar un puré ligero, agregar la morcilla patatera y poner a punto el puré, agregándole un poquito de crema si fuese necesario.

Acabado del plato

Disponer en el centro del plato una cuchara de puré, sobre ésta el solomillo asado, y salsear con los jugos de asar.

03 JESÚS SÁNCHEZ

Restaurante El cenador de Amós, Navarra

Es un apasionado por la cocina desde los 8 años: Jesús Sánchez confiesa que desde muy pequeño resumió su determinación de ser chef con un “mamá, papá, quiero ser cocinero”. Cuenta con el prestigio de ser el dueño de uno de los mejores restaurantes de toda la Península. Una Estrella Michelín y un Premio Alfa Romeo avalan dicha afirmación. Y en la cocina, el mejor argumento son sus propuestas: originales y basadas en los productos de su tierra.

Lomo de bacalao sobre ‘coulis’ de ajo y leche de coco

Ingredientes (para 4)

180 g de bacalao por persona, 200 g de aceite oliva, 200 g de coco rallado, 100 g de mantequilla, 500 g de patata, 1/2 l de agua, 200 cl de leche, 100 g de mantequilla, 7 dientes de ajo cocidos en leche y previamente blanqueados en agua.

Elaboración

Un toque exótico para un pescado muy agradecido. Marcar el bacalao por el lado de la piel en la plancha. Sumergirlo en la mezcla de aceite, coco y mantequilla, que estará a unos 65º, y mantenerlo durante unos 5 minutos hasta el momento del pase. Para el coulis de ajo, poner a cocer las patatas y los ajos (que habrán cocido aparte), en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando esté cocida la patata y el caldo se haya reducido a la mitad, escurrir bien. Introducir en la thermomix las patatas y los ajos, y añadir poco a poco el caldo de la cocción, hasta conseguir la densidad deseada. Rectificar de sal al gusto. Pochar las verduras con cuidado de que no se doren nada, ya que afectaría al tono de la leche de coco, que debe ser de color blanco. Añadir las espinas de pescado preferiblemente blanco, rehogar un poco, añadir el vino blanco y dejar reducir la mezcla. A continuación, poner el coco rallado, la leche de coco de lata y el agua. Dejar cocer durante 25 minutos, pasar por el fino y poner a punto de sal.

Acabado del plato

Finalmente se coloca el coulis de ajo en el plato. Sobre él, se pone el bacalao con un poco de pan de coco por encima; la leche de coco se sirve en la mesa.

04 CARMEN RUSCALLEDA

Restaurante San Pau, Barcelona

De clara influencia catalana, la cocina de esta restauradora combina lo dulce con lo salado, la carne con el pescado, los frutos secos con los frescos, lo caliente con lo frío, las legumbres con las frutas. Una fusión que se traduce en su forma de entender el arte culinario como una expresión artística y comunicativa, que, como el arte, ha de contar con técnica, genio y buen gusto. Unos platos que están llenos de sabores, texturas, gustos y armas propias muy personales.

Colas de gamba

Ingredientes (para 4)

Escaluñas, 10 gambas, un chorrito de brandy, aceite de oliva, sal, ajo, azúcar y perejil, 1,4 l de agua mineral, 100 g de arroz, 4 g de albahaca, 0,5 g de salvia, 4 g de perejil, 2 g de perifollo, 3 g de cebollina, 1 k de tomates naturales y 1 bote de tomate frito, 0,5 g de agar-agar, azúcar, 2 hojas de gelatina, 2 cayenas, 1 bouquet de verduras de temporada y 1 ramillete de finas hierbas.

Elaboración

Un regalo para el paladar. Separar las colas de las cabezas de las gambas. Aparte, sofreír bien las escaluñas picadas finas, añadir diez cabezas de gamba, salpimentar y dejar que se dore. Desglasar con el brandy, reducir y añadir la cantidad restante de aceite. A fuego muy lento, proseguir la cocción durante 10 minutos más. Colar y reservar. Mientras, sofreír al punto, ajo y perejil muy picado con aceite perfumado. Con este aceite, dar unos toques sobre las colas de gamba. Las colas se aliñan con aceite y sal. Para elaborar la crema de hierbas de jardín, sofreír poco una escaluña picada fina. Verter 1,4 l de agua mineral hirviendo y 100 g de arroz y salar (ha de cocer 15 minutos).

Añadir un diente de ajo laminado y continuar la cocción 5 minutos más. Añadir 4 g de albahaca, 0,5 g de perejil, 2 g de perifollo, 3 g de cebollino y dejar cocer unos minutos más. Rectificar de sal, triturar, colar y dejarlo enfriar.

Para la gelatina, licuar los tomates, cortados por la mitad, y colarlos. Poner 250 g de zumo de tomate por 0’5 de agar-agar. Cuando esta mezcla hierva, se le da un punto de azúcar, sal y pimienta, y se incorpora a dos hojas de gelatina deshechas. A continuación, se guarda en un molde a la medida.

Para la reducción del tomate para el rizo se pone a reducir sobre la gelatina, a partes iguales, tomate natural rallado con tomate frito triturado y dos cayenas. Rectificar de sal, pimienta y azúcar, y reservar. La verdura de temporada cortada como tallarines anchos constituye los chips de verdura. Hay que freírlos hasta que estén crujientes y guardarlos en caliente para formar pequeños ramilletes.

Acabado del plato

Colocar en el fondo del plato la crema de hierbas de jardín. A un lado, un bouquet de las verduras chips, con finas hierbas frescas entre ellas. A continuación, colocar dos toques de tomate picante, las gambas y manchar la crema con el aceite de gambas. Para terminar, colocar el cebollino y la albahaca encima de las dos colas.

05 FRANCIS PANIEGO

Restaurante El Echaurren, La Rioja

Aún no ha cumplico los 35 años y ya es una de las promesas de la cocina nacional. Combinó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid con prácticas en restaurantes del renombre de Cabo Mayor o Currito. Ha tra- bajado con maestros de los fogones como Juan Mari Arzak, Víctor Merino, Pedro Larrumbe y Ferrán Adriá. Y a esa experiencia hay que añadir el toque tradicional de su cocina, que le viene del saber gastronómico heredado de su madre, Marisa Sánchez, dedicada durante toda una vida al negocio culinario.

Consomé frío con ensalada de verduras y bosque

Ingredientes (para 4)

1 carcasa de pollo, 1/2 k de hueso de ternera, 400 g de codillo de cerdo, 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 60 g/l de tapioca, 8 l de agua, 2 cebollas picadas, 1 puerro picado, 2 zanahorias peladas y picadas, 5 huevos, 400 g de ternera picada, 1 calabacín grande, 1 mango, 100 g de rebozuelo (chantarella cibarius), 100 g de hongos (boletus edulis), 50 g de trompeta de los muertos, 1 trufa, yema de huevo y vinagre de módena reducido.

Elaboración

Un caldo para recordar. Poner todos los ingredientes limpios excepto la tapioca, en una cazuela. Dejar cocer a fuego lento y reducir hasta aproximadamente 3 litros (debe que- dar un caldo potente).

Para el clarificado, mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una pasta unifor- me, que se añadirá al caldo anteriormente preparado, ya colado; barillar para enturbiar el caldo y llevar a fuego lento sin mover durante 30 minutos. Una vez hecho esto, hay que dejar reposar. Observar cómo se ha cuajado la clara y queda un caldo transparente y limpio. Es- tameñar. Retirar un litro, hervir, añadir la tapioca y rectificar de sal y pimienta. Dejar cocer durante 6 minutos y reposar en frío un mínimo de 2 horas.

Para la ensalada hay que cortar las verduras y el mango en juliana y blanquear. Limpiar las setas y ponerlas a asar en el horno con un poco de aceite de oliva virgen.

Acabado del plato

Presentar en un plato el consomé dándole antes un pequeño golpe de microondas. En el centro del plato se ponen las verduras y las setas tibias. Rayar un poco de trufa por encima y acabar con un cordón de yema líquida y otro cordón de vinagre.

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