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La Navidad
La tentación de la carne


LAS MODAS VARÍAN, PERO LA CARNE SIEMPRE ES UN VALOR SEGURO. CLÁSICOS COMO EL COCHINILLO, O RECETAS EN ALZA COMO EL PATO O EL SALUDABLE PAVO RELLENO. IBÉRICOS, GUISOS DE VACUNO O PROPUESTAS EXÓTICAS COMO EL AVESTRUZ, TODO VALE.

Una carnicería bien surtida es poco menos que un zoológico. Aparte de las carnes tradicionales como el porcino y el vacuno, alternativas más novedosas se hacen hueco en la compra. El faisán, la pularda, el pato o la perdiz son un ejemplo de eso. Así sucedió con el pavo, que empezó como una moda importada y hoy es un habitual de las fiestas. De él es importante destacar su carne magra, de fácil digestión y bajos contenidos de grasa y colesterol (unas 130 calorías por 100 gramos). La fórmula más popular de prepararlo en estas fiestas es relleno, pero la pechuga o el robusto muslo admiten también el asado, acompañado de una rica salsa de verduras y frutos secos, por ejemplo. O puestos a sofisticarlo, se puede hacer una salsa cremosa aromatizada con trufas o setas frescas.

Aparte, la carne de pavo resulta deliciosa en fiambre, servida como entrante y acompañado de una salsa ligera o realzada con algún elemento agridulce, como el chutney indio o una compota de manzana y castañas. En cuanto a la elección del relleno, las opciones son muy variadas; algún producto cárnico fresco como salchichas o butifarra fresca, jamón o un picadillo de la propia carne del ave, que se puede enriquecer con huevo, ciruelas, manzanas, pasas o piñones. Si le quieres dar un plus de jugosidad, bastará añadir al relleno unos petit suisses: el resultado es espectacular.

La ligera carne de avestruz
Otras carnes de aves grandes, como el avestruz, pueden ser la materia prima para elaborar un plato diferente y sabroso. Se trata de una carne aún más jugosa que la del pavo y suele presentarse troceado y envasado al vacío. El avestruz presenta la ventaja de ser una carne ligera, con sabor y textura que recuerdan los de las carnes rojas. A la hora de cocinarlo se acoge a las reglas del estofado, braseado y emparrillado. El avestruz tiene, sin embargo, una exigencia: hay que consumirlo recién hecho porque al enfriar se endurece.
Pero tampoco hay por qué renunciar a carnes más pesadas como el cochinillo lechal, también conocido como lechazo. Si quieres aligerarlo, retira parte de la grasa con un cuchillo antes de cocinarlo; aparte, una vez asado y frío, puedes siempre quitar la salsa del asado que se deposita en la superficie. Por supuesto, el cerdo ibérico es una opción a tener en cuenta. Su carne contiene gran cantidad de ácidos grasos no saturados, motivo por el que se le ha llamado “olivo con patas”.

Imprescindibles en las mesas navideñas son el capón y la pularda, pollo y gallina jóvenes cebados. Tienen una carne aromática y tierna que resulta deliciosa simplemente asada, y mejor todavía rellena, como el pavo, con carne de salchichas, frutos secos, ciruelas o pasas o virutas de foie de pato o de oca. Por otra parte, el pato, en forma de magrets (pechugas) con un ligero paso por la plancha, o los muslos cocidos en su propia grasa, son recetas foráneas que vale la pena conocer. La carne de vacuno ofrece piezas que, sin ser tan nobles como el solomillo o el lomo, son perfectas para realzar platos de gran interés gastronómico. Es el caso de un redondo de ternera mechado con tocino o jamón para aportarle jugosidad en una carne limpia y sin nervios.

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN
LOURDES TOSCANO ÁLVAREZ
Sección de carnicería, EROSKI Center Málaga

Las piezas enteras se conservan en la nevera mejor que las troceadas, evitando siempre que no se rocen unas con otras. Conviene guardar por separado la carne cruda y la cocinada, para evitar la contaminación cruzada. La carne no debe conservarse fresca más de tres o cuatro días. Antes de congelarla, hay que retirar todas las partes que no se van a consumir: grasa sobrante, tendones, nervios y huesos. La descongelación debe ser lenta en el frigorífico, y no a temperatura ambiente.

SOLOMILLO, LA MEJOR TAJADA

UN BOCADO PARA ‘GOURMETS’, EL SABOR DE LA CARNE PURA, SIN DISTRACCIONES. EL SOLOMILLO ES LA PIEZA CUMBRE DEL VACUNO Y UN ACIERTO SEGURO PARA LOS QUE DISFRUTAN DE LA CARNE.

Cualquier ejemplar de vacuno, sea un añojo de leche con menos de un año, un choto de tres o un buey ya en edad adulta, lleva en su interior una delicatessen para los amantes de la carne. Incluso los que no suelen hincarle mucho el diente hacen una ex- cepción tratándose del solomillo, la pieza magra por excelencia de la res. Es tan delicada que su fibra muscular se caracteriza por ser muy jugosa y prácticamente libre de grasa.

Rojo intenso
El solomillo está bien oculto: se sitúa a lo largo de la espina dorsal, junto al lomo y en la cara interior de las costillas; pero a pesar de su difícil ubicación resulta fácil reconocerlo por su color en crudo: rojo más o menos intenso, que sirve también para certificar su frescura. Consta de cabeza, centro y punta, además de la oreja, el cordón y el rosario que son las piezas pequeñas que lo rodean. Por su longitud, el solomillo se subdivide en tres piezas diferentes, con una calidad similar pero destinadas a preparaciones distintas. El filete chateaubriand es el más grande: 400 gramos para una gran comilona individual o para repartir entre dos comensa- les más moderados. Se extrae de la cabeza del solomillo, la parte más ancha. La segunda pieza sería el fi- lete tournedo, de la parte central de la pieza, de unos 225 gramos, y por último, el filete mignon, que se corta de la cola con forma afilada y suele pesar unos 50 gramos, por lo que se suelen servir tres por ración.

El mignon es la pieza clave de una re- ceta con historia: el famoso solomillo strogonov. Cuenta la leyenda que, en tiempos de Pedro el Grande, un no- ble mercader ruso de nombre Stro- gonov pudo saciar a unos invitados imprevistos cortando el solomillo que le quedaba en la cocina en tiras y añadiéndole chalotas, setas vino y nata. Y de ahí la receta.

Pero, aunque existen recetas com- plejas con mucha fama, como el solomillo Wellington, en el que la carne se envuelve en una crujiente capa de hojaldre, la forma clásica de cocinarlo: a la plancha o a la parrilla es la mejor para apreciar el sabor y calidad de la carne. El truco es ha- cerla a una temperatura muy alta, dos minutos si se quiere sangrante y cuatro si se prefiere más hecho. Se trata de dorar por cada lado la pie- za para que sellen los poros y dentro se conserve la textura jugosa de la carne cruda. La rapidez con que se hace a fuego fuerte impide que el interior se cueza. La sal se añade justo después de retirar el solomi- llo del fuego; si se echa durante el cocinado, hace perder líquidos a la carne. Este tratamiento es, además, el mejor para conservar todas las propiedades nutritivas de esta carne.

Arte en los fogones
Pero como en la variación está el gusto, algunos cocineros ofrecen modificaciones a la clásica plancha. Una de ellas es coronar cada medallón con una loncha de foie de pato ligeramente salteado en la plancha, o untarlo con una capa de mostaza y azúcar moreno que se quema con la placa hasta formar una costra dorada como la de la crema catalana. Y por último, a un solomillo óptimo y con una guarnición sencilla no se le puede escatimar una buena añada de un gran vino.

Medallones de solomillo de buey con ‘foie-gras’ y salsa de uvas
Ingredientes (para 4)
4 filetes de solomillo de buey de 250/300 g cada uno, 4 lonchas de foie-gras de pato u oca limpias, sal en escamas. Para la salsa: 250 ml de vino tinto, 75 ml de agua, 16 uvas blancas peladas, una cebolla, aceite de oliva, salsa de tomate, jugo de carne, sal y pimienta.

Elaboración
Hervir el vino en un cazo hasta que reduzca su volumen a la mitad y aumente su den- sidad. Mientras, dorar la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorada, agregar un poco de salsa de tomate, dar unas vueltas y agregar el vino y el agua, ambos calientes. Incorporar, además, tres cucharadas de jugo de carne, hervir todo junto unos minutos y colar apretando bien para extraer todos los sabores. Rectificar de sal y pimienta y dejar las uvas en su interior infusionando. Utilizando una plancha o parrilla, cocinar a fuego muy fuerte los solo- millos, procurando que queden poco hechos en el interior. Espolvorear sal nada más darles la primera vuelta. Hacer las lonchas de foie también a la plancha a fuego vivo (si no se desharían). Servir en platos templados el solomillo en el centro, la loncha de foie-gras encima y, alrededor, la salsa haciendo círculos con unas uvas. Decorar con perifollo.

VINO RECOMENDADO: Vino Tinto Crianza Bustinza. DO Rioja.

EL LECHAZO ES LO MÁS TIERNO
JAVIER PAGALDAY
Central de Compras Carnicería EROSKI

Las carnes son imprescindibles en todos los menús navideños, por tradición y porque normalmente gustan a toda la familia. Son económicas en relación con otros alimentos y, desde el punto de vista culinario, se prestan a muchas variantes y alternativas.
Dentro de este amplio abanico, el cordero lechal es una opción espléndida. También conocido como “lechazo”, es un cordero joven de más de 25-30 días, de carne rosada blanca, muy fina y tierna, que ha sido alimentado exclusivamente de leche materna. Es una carne excelente desde el punto de vista alimentario: contiene proteínas de calidad y grasas saturadas, cero fibra, buenos minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B, y aportan entre 225 y 300 calorías por 100 gramos.
El cordero lechal se cría en toda la península. Aunque dependiendo de la época del año proviene de unas zonas u otras, los más reconocidos son las procedencias de Castilla, La Mancha y el País Vasco. La forma más tradicional de cocinado es asado en horno en su jugo acompañado de una ensalada refrescante; es un plato muy sabroso de mucho paladar, especial para fiestas y celebraciones familiares.

CORDERO, LA CARNE DIVINA

EL CORDERO ES BASTANTE MÁS QUE UN ASADO CASTELLANO; PERMITE OTROS MUCHOS PLATOS DIGESTIBLES Y TAMBIÉN INTENSOS. VARIEDAD Y GUSTO: CON O SIN GRASA, LECHAL O PASCUAL, CHULETILLAS O PIERNA, A LA PLANCHA O EN GUISOS.

Lo primero es elegir el tipo de cordero que conviene al menú, ya que presenta distintas características según la edad del animal. El lechal, o lechazo, se sacrifica antes de las seis semanas y sólo se ha alimentado de leche materna, tiene poca grasa y la carne es más tierna, de una finura exquisita, color rosado pálido y aroma suave. Por ternasco se conoce al cordero que no pasa de cuatro meses y pesa unos trece kilos. Su sabor es ligeramente más intenso que el del lechal.
Por último, el cordero pascual es el que se sacrifica entre los cuatro meses y menos del año. Su carne es más rojiza y su grasa de un tono marfil que se funde fácilmente y añade una jugosidad a la que más de uno es adicto, como al tocino de un buen jamón ibérico.

Para guisos y estofados suelen emplearse el cuello y la falda (la parte por debajo del costillar), además de la pierna y las paletillas. Las chuletas se hacen fritas o a la plancha, y la pierna y la paletilla asadas o rellenas.

Sabor genuino
El particular gusto del cordero realza cualquier tipo de cocinado, con independencia de su edad. Sólo hay que seguir algunos consejos para conservar su sabor y su textura. Si la calidad es óptima, el cordero se basta a sí mismo con agua, sal y alguna hierba aromática, pero puede mejorarse el resultado con adobos que no saturen de otros sabores la carne. Unas dos horas antes de asar un cordero fresco, puedes frotarlo con aceite de oliva y ajo y añadir alguna hierba como tomillo o romero. En ejemplares de más edad, prueba a adobarlos con un buen vino tinto, ajos y hierbas durante unas cuatro o cinco horas.

A cada cual su tiempo
El tiempo y la temperatura de asado varía mucho: en el lechal bastan unos 200 grados los primeros 15 o 20 minutos y 180 grados el resto del tiempo, según el grosor de las piezas. Los corderos de más edad admiten 230 grados al principio y 200 después. Y para que la piel alcance esa textura crujiente tan agradable, se le puede dar otro golpe de horno fuerte el último cuarto de hora.

El truco del jugo
La jugosidad depende de que se riegue con frecuencia con la salsa y no se deje secar la bandeja en que se asa la pieza. Y una regla de oro: nunca hay que pincharlo para darle la vuelta porque la carne pierde sus jugos.

Lomo de cordero lechal al horno albardado en frutos
Ingredientes (para 4)
1 lomito de cordero de unos 800 g sin hueso (con los huesos, hacer un jugo de cordero), 200 g de pistachos crudos y pelados, 500 g de chalotas, 2 patatas grandes, 50 g de mantequilla, sal, pimienta, tomillo en polvo, puntas de espárrago verde, zanahorias en bastones. Para el jugo de cordero: huesos del cordero, una cebolla, dos cabezas de ajos, un blanco de puerro, una rama de tomillo, 500 ml de vino blanco y una cucharada de harina tinto.

Elaboración
Para el jugo: en una cazuela, sofreír los huesos troceados hasta que estén dorados; retirar el exceso de grasa, añadir las verduras limpias y cortadas junto con el tomillo. Sofreírlo todo junto hasta que la verdura empiece a dorarse; agregar la harina y mojarlo con el vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol y cubrirlo con agua, dejándolo hervir una hora. Colarlo y dejarlo reducir hasta que tenga consistencia de salsa; rectificar de sal y reservarlo. Pelar las chalotas y cocerlas en agua con sal dejándolas enteras. Escurrirlas y reservarlas. Pelar las patatas y, con ayuda de un sacabolas pequeño, hacer unas bolas, cocerlas en agua y sal dejándolas cocidas pero enteras; saltearlas con un poco de mantequilla junto con las chalotas hasta que estén doradas; espolvorear un poco de tomillo molido. Salpimentar el lomo de cordero y rebozarlo en los pistachos triturados. Introducirlo en horno precalentado a 200 grados con un poco de aceite durante 10 minutos. Cortar el cordero en raciones y servirlo en platos, junto con las patatas y las chalotas; añadir un hilo de jugo por encima y alrededor, decorar con perejil picado, los bastones de zanahoria y espárragos salteados. También se puede dar una nota de color con unos fresones.

VINO RECOMENDADO: Tinto Crianza Tierra Leal. DO Valdepeñas.

ENTRECOT, CONTUNDENTE CHULETÓN

EL ENTRECOT, LITERALMENTE ENTRE COSTILLAS, ES LA PIEZA MÁS NOBLE DEL VACUNO DESPUÉS DEL SOLOMILLO. ES OTRO CONCEPTO DE DEGUSTACIÓN: CON O SIN HUESO, LA GRASA VETEADA ES LA CLAVE DE SU FUERTE Y JUGOSO SABOR.

Su parentesco con el solomillo tiene que ver con la calidad de la carne y también con su ubicación. El entrecot o chuletón (sin hueso y con hueso, respectivamente) es la parte del lomo alto o lomo bajo que se extiende entre las costillas y pegado al solomillo. Es el preferido de muchos aficionados a la buena mesa por la grasa que siempre le acompaña que, dependiendo de la edad de la res, oscila entre el 15 y el 25 por ciento de la pieza. A más años, más veta.

El lomo alto tiene más grasa que el bajo y es el más indicado para extraer chuletones y entrecots, que oscilan entre 400 gramos y 125 gramos. Los grandes se denominan entrecot castillo, los pequeños entrecot minuto y los medianos, de 250 gramos, entrecot normal. En los dos casos, con hueso y sin hueso, el aspecto de la carne es fresco y de un rojo intenso, con la grasa más o menos amarilla según la edad de la pieza. El rojo del músculo también es más pronunciado cuanto más años ha cumplido el ejemplar. Una cinta de lomo completa ronda los 10 kilos, mientras que el solomillo de la misma res no suele pasar de 2,5 kilos. Como en otros tipos de carne óptima, la mejor forma de aprovechar todas sus cualidades y fundir parte de la grasa para realzar el sabor es cocinarlo a la parrilla, a la plancha o en barbacoa, con temperaturas altas y poco tiempo de cocinado, si se prefiere la carne roja, o a fuego más suave para pasarla bien.

Jugoso acompañamiento
También admite recetas más elaboradas y guarniciones más abundantes que el solomillo. Los expertos en nutrición aconsejan servirlo con verduras asadas o cocidas. También resulta exquisito acompañado de hierbas aromáticas como el tomillo, el romero o el eneldo, o mojado en salsas ligeras como la de cebolla y zanahoria.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero suele ser común entre los ex- pertos el rechazo a las guarniciones con fruta. Este tipo de carne, dicen, no admite el dulce como el porcino. Una de las recetas tradicionales para aprovechar un buen entrecot es el sencillo rosbif. Basta el gusto natural de la ternera, un poco de aceite, vino blanco, medio limón y sal. Es un ejemplo del “misterio” de los procesos culinarios. La pieza de lomo se ata, se sofríe hasta que la cubre una costra y se mete en horno fuerte durante 15 minutos por kilo de peso si gusta sangrante, algo más si se prefiere más hecha, mientras se rocía con el vino, el limón y los restos de grasa de la fritura. Ahí viene la magia: durante el siguiente reposo de dos horas, la parte exterior absorbe por capilaridad los jugos del interior que permanece casi crudo y así la pieza se equilibra y logra una ternura homogénea. Si se echase sal durante el proceso, rompería el poro y la pieza se “desangraría”.

Entrecot a la plancha con lombarda, pasas y piñones
Ingredientes (para 4)
4 piezas de entrecot de 300 g cada una, una col lombarda grande, una berenjena, 100 g de pasas, 50 g de piñones, aceite, sal, 200 g de azúcar, 200 ml de vinagre de vino blanco, 25 g de mantequilla, aceite de oliva, sal y sal gruesa.

Elaboración
Cortar la lombarda en juliana retirando las partes duras y cocerla en agua con sal. Una vez cocida, escurrir y reservar. En una olla, poner la mantequilla junto con un poco de aceite; cuando la mantequilla se derrita, añadir las pasas y los piñones. Cuando se empiecen a dorar agregar el vinagre y el azúcar, dejar hervir brevemente e incorporar la lombarda. Dejar cocer durante diez minutos a fuego lento y reservarlo. Lavar y pelar la berenjena; cortar las pieles en juliana fina, añadir un poco de sal y freírlas en abundante aceite hasta que estén crujientes. Reservarlas escurridas sobre papel de cocina absorbente. Con el resto de la berenjena, hacer tiras finas con forma de rectángulos alargados; espolvorear sal y freírlas, retirándolas antes de que queden crujientes. Escurrir también sobre un papel absorbente. Sobre cada tira de berenjena poner una cucharada de lombarda y enrollarlas. Hacer la carne a la plancha a fuego muy fuerte, dejándola en el punto deseado. Espolvorear sal gruesa, filetearla y colocarla en los platos, sirviendo en un lado los rollitos de berenjena de pie, la juliana de berenjena por encima de ellos y unas pasas y piñones a un lado.

VINO RECOMENDADO: Reserva Cañador. DO Jumilla.

EL ALIMENTO MÁS NUTRITIVO
JOSÉ ANTONIO OLAMENDI
Central de Compras Carnicería EROSKI

La carne es el alimento más antiguo y deseado. Gracias a sus propiedades nutritivas y gustativas, es el componente más importante de la dieta de todas las culturas. La carne es el alimento nutricionalmente más completo, ya que tiene proteínas de gran calidad, ricas en aminoácidos esenciales. Una ración normal de 100 g aporta la mitad de las proteínas necesarias; además es rica en minerales, destacando el hierro, y en vitaminas, sobre todo del grupo B. El contenido graso varía entre el 2 y el 30 por ciento, dependiendo del tipo de carne y de la edad de los animales. Cien gramos de carne proporcionan unas 210 calorías. Para que la carne tenga un alto valor gustativo en cualquier procedimiento de cocinado hay que cuidar algunos aspectos en su preparación previa, con el fin de conseguir un producto tierno, jugoso y sabroso. Yo destacaría fundamentalmente tres: la maduración o el tiempo mínimo que cada carne necesita de permanencia en frigorífico antes de cocinarla, principalmente en carnes de vacuno; el atemperado, dejar que la carne coja la temperatura ambiente antes de cocinarla; y el no salar la carne antes de cocinar para evitar la salida de los líquidos o jugos. El solomillo es el rey de la carne y de la cocina. Es una carne rica en proteína con muchos aminoácidos y de bajo contenido en grasas; contiene calcio, hierro y vitaminas del grupo B (tiamina,riboflavina y ácido nicotínico). Su digestibilidad es extraordinaria y suministra unas 200 calorías por 100 g. Por su parte, el entrecot, también conocido como lomo, es una carne de parecidas características que el solomillo. Se diferencia en que tiene algo más de grasa y un sabor más intenso.

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