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IDEA SANA

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La Navidad
Bodega


CUALIDADES Y RECOMENDACIONES DE VINOS Y CAVAS.

EL VINO: CALDO DE DIOSES
SON EL COMPLEMENTO PERFECTO PARA UNA BUENA COMIDA Y UNA MEJOR CELEBRACIÓN. BRINDA CON LA UVA Y DISFRUTA DE SUS MÚLTIPLES MATICES QUE LE CONFIEREN ESE GENUINO SABOR.

Lo que inicialmente, hace siglos y siglos, fue un cultivo netamente mediterráneo, hoy ha llegado a puntos tan alejados y dispares como Japón, Suráfrica, Nueva Zelanda o Centroamérica. Sin embargo, mirando un mapamundi, vemos que los cultivos vitícolas siguen estando entre las franjas comprendidas entre los 30 y 50 grados latitud norte y los 30 y 50 grados latitud sur, que es donde se da la climatología necesaria para que madure la uva. Además de los requisitos climáticos, existen otros factores que determinan el sabor de la uva con la que se va a elaborar el vino: el lugar donde se cultiva, la experiencia y buena mano del enólogo, el tipo de elaboración realizada, la calidad de barricas en las que ha permanecido, etcétera. Un sinfín de elementos que hacen que el descorchar una botella sea siempre un encuentro con una tierra y una forma de entender el trabajo. En un sector con tantísimas marcas, con tantos tipos de vino distintos elaborados a lo largo y ancho de toda la geografía, conviene conocer el terreno que pisamos.

Distintas modalidades
La primera división evidente de los vinos viene dada por el color: tintos, blancos y rosados, pero, inmediatamente después, interesa saber qué tipo de elaboración han tenido para conocer cuáles son sus características. El vino joven, afrutado y fresco tiene su vida limitada casi al año de su cosecha; después pierde los atributos que le dan carácter. Los crianza, que han tenido unos meses de permanencia en barrica de roble, están más preparados para resistir el tiempo y desarrollan aromas y sabores propiciados por la madera. Los reserva y gran reserva, que han estado en barrica mucho más tiempo que los anteriores, son todavía más complejos, tienen unas características más finas y, gracias precisamente al tiempo que han pasado en barrica, están más preparados para perdurar, por lo que resultan idóneos para guardar. Esta subdivisión dependiendo del tiempo transcurrido en barrica de roble es importante, pero no lo es menos su procedencia.

Denominación de origen
Si cada vino es un mundo, cada región vitivinícola también. Actualmente hay 64 Denominaciones de Origen si contamos las dos de Vinos de Pago recientemente reconocidas en Castilla-La Mancha, y cada una de ellas presenta sus singularidades. Ya nada tienen que ver las antiguas zonas que arrastraban tradiciones poco ortodoxas que nada hacían para enriquecer el mundo vinícola. Hoy, los nuevos Jumillas elaborados con la uva monastrell están dando mucho que hablar, por ejemplo. Navarra ya no es sinónimo sólo de vino rosado, sino que es una buena tierra de tintos de calidad y excelsos blancos. Rioja sigue siendo el portaestandarte del sector con la prodigiosa variedad tempranillo que da carácter a sus vinos, pero no por eso quedan atrás los del Penedés elaborados con ull de Llebre, que es como llaman por esas tierras a la tempranillo, o los Riberas, cuya tinta del país es también la misma pródiga variedad.

EL GUSTO DE UNA BODEGA
XABIER ISASI
Marketing Marcas Propias EROSKI

Bodegas Juan Alcorta organiza para los amigos de Fundación EROSKI visitas a sus bodegas, para que el público disfrute del olor, sabor e historia de la cuna de sus vinos.
Las jornadas, en las que se espera un mínimo de 50 personas por visita, consistirán en:

  • Viaje a Logroño en autobús para unas 50 - 55 personas por la mañana (con salida alrededor de las 9 o las 10 en función del punto de partida).
  • Comida en la propia bodega.
  • Entrega de un obsequio a todos los visitantes.
  • Regreso al punto de origen.

Si te interesa sólo tienes que mandar una carta a Fundación EROSKI (Apartado de Correos 1125, 28080, Madrid) y participarás en un sorteo para visitar la bodega. Date prisa y buena suerte.

MARÍA LARREA
Experta enóloga de bodegas Cune, amiga de Fundación EROSKI

“EL VINO SABE MEJOR SI SE COMPARTE”

María Larra, enóloga de las Bodegas Cune, explica para IDEA SANA EROSKI, varios secretos de los preciados caldos. Para ella, el vino forma parte de la dieta mediterránea, siendo el complemento perfecto de una buena comida. “Ambos se acompañan y potencian, ninguno debe solapar el sabor del otro para que podamos disfrutar tanto del plato como del vino”, nos cuenta.

¿Qué se debe hacer para catar un vino?
Los mismos que cuando se prueba un alimento nuevo: mirar, oler y probar.

¿Qué dicen las palabras crianza, reserva y gran reserva a la hora de comprar un vino?
Los reservas y gran reserva son vinos con más años, generalmente sólo se elaboran en buenas cosechas y con una uva más seleccionada. El proceso de crianza en barrica seguido de una larga estancia en botella hace que sean vinos más complejos, con muchos ma- tices. En los crianza encontramos los aromas propios del roble, todavía acompañados por la fruta propia de la variedad con que se ha elaborado el vino.

¿Mejor un gran reserva que un crianza?
No necesariamente. Dependerá del momento y del plato al que vayan a acompañar. Un reserva es un vino con más años, con más matices y más complejo.

¿Qué significa que el vino tenga que respirar cuan- do se abre la botella?
Esto es válido para los reservas y grandes reservas que llevan mucho tiempo cerrados en botella. En es- tos casos, conviene abrir la botella un poco antes de servir y de degustar el vino. Se recomienda incluso decantarlo para que se airee en contacto con el oxíge- no, para que “respire” y se abra, de esta forma apre- ciaremos mejor sus cualidades.

Un consejo para disfrutar del vino.
El vino sabe mejor cuando se comparte.

GUÍA MUY PRÁCTICA
CINCO MANDAMIENTOS SOBRE EL VINO.

1. El vino ha de servirse antes que los platos. Los vinos más ligeros antes que los vinos con más cuerpo. Los blancos y rosados, antes que los tintos. Los vinos tintos jóvenes, antes que los crianzas y reservas. Podemos disfrutar de toda la comida con vino o con cava, incluidos los postres. Los vinos dulces, como aperitivo, con foie, con los postres...

2. La copa es importante. Deben ser de cristal fi no y transparente para poder apreciar el color y la limpidez de los vinos. El pie será fi no pero estable. La forma debe permitir apreciar los aromas del vino y man- tenerlos. Para los cavas y espumosos, utilizaremos una copa más esbelta y alta, para apreciar el tamaño y la persistencia de sus burbujas.

3. El cuerpo es la sensación de untuosidad y carnosidad que nos deja un vino cuando lo catamos. A mayor estructura, más cuerpo; nos llena más.

4. El corcho es un producto natural muy absorbente. Aunque en un pequeño porcentaje, si se dan determinadas condiciones de tempera- tura y humedad, el corcho puede estar impregnado de ciertos olores que podría transmitir al vino. Por esta razón nos aseguramos que el tapón sólo huele a corcho.

5. La cata es un ejercicio de la memoria importante y a través de una copa de vino uno puede recordar muchas sensaciones y matices. La memoria puede ejercitarse empleando palabras muy técnicas o muy familiares. En general, lo útil y práctico es emplear sensaciones olfativas familiares (madera, ahumado...).

CAVA: BURBUJAS DE ORO
CONOCE Y DISFRUTA DE ESTE DELICIOSO VINO AMARILLO PÁLIDO QUE DISPARA DESTELLOS DE ACERO, BURBUJA FINA Y SUBE POR LA COPA CON RITMO Y CADENCIA. UN PRODUCTO QUE SE CONSIGUE GRACIAS A LA DOBLE FERMENTACIÓN EN LA MISMA BOTELLA, ES DECIR, UNA VEZ HECHO EL VINO, INTRODUCIRLE NUEVAS LEVADURAS Y AZÚCARES PARA CONSEGUIR DARLE ALGO MÁS DE GRADO. ASÍ SE LOGRAN LAS SIMPÁTICAS BURBUJAS DE CARBÓNICO QUE SON EL RASGO CARACTERÍSTICO DEL CAVA.

JOANNE ISABELLE MAROT
Marketing Marcas Propias EROSKI

¿Por qué hablamos de cava y nunca decimos vino cuando nos referimos a él, si en realidad es un blanco espumoso? Eso ya nos dice que el cava, contrario a lo que se piensa, es un gran desconocido que se elabora en muchísimos lugares de la Península, de ahí que sea la única denominación vinícola que no avala ni garantiza su origen; es simplemente Denominación Cava. Para disfrutarlo a fondo, ayuda mucho entender su mundo y asombrarse de que es un vino que realiza una curiosa segunda fermentación que deja esa estela de burbujas que le caracteriza y le da personalidad.

Los diferentes tipos
Hay tantos cavas como elaboradores, porque casi cada uno tiene un toque personal y un matiz sutil que lo hace distinto, con su propia personalidad y gusto. Por si fuera poco contar con el carácter propio de cada marca, hay además categorías perfectamente diferenciadas según la cantidad de azúcar que llevan, lo que los hace todavía más democráticos y ajustados para satisfacer cualquier paladar. La categoría brut recoge todos los cavas que tienen una mínima presencia de azúcar y saben realmente secos. Cuando éste tiene menos de seis gramos de azúcar por litro, cosa realmente improbable de detectar en boca, se le llama brut nature y extra brut. Con un poco más de azúcar, hasta un máximo de 15 gramos por litro, pasa a ser simplemente brut.
Dentro de la categoría de los llamados secos, denominación confusa que designa a los cavas más dulces (cuando en nuestra cabeza este término lo asociamos con los que no lo son), hablamos de contenidos de entre 17 gramos y 35 gramos de azúcar por litro; a partir de ahí están los semisecos que admiten hasta 50 gramos, y los dulces, con más de 50 gramos. Los primeros son los más idóneos como aperitivo o para acompañar repostería, y los últimos para tomar junto a postres y chocolates.

Cava contra Champan
La personalidad del cava viene siempre marcada por la uva y el suelo donde se cultiva. Entendiendo esto, se responde fácilmente a la eterna pregunta que muchas personas se siguen haciendo sobre las diferencias del cava y el champán. Comparten el método tradicional de elaboración: que la segunda fermentación se realice siempre en la botella. A partir de ahí, las diferencias del suelo donde crecen las vides, las variedades de uva con las que se elaboran y el clima hacen el resto de las desigualdades. En resumen, varían en el terroir, que es como los franceses denominan al variado conjunto de factores que se asocian al terreno, climatología e influencia que tienen en la uva.

Uva: carnet de identidad
Las principales variedades de uva con las que está elaborado, en diferentes proporciones, son el eterno triunvirato de macabeu, xarel·lo y parellada. Son siempre coupages, donde también tienen cabida uvas como la chardonnay, trepat, viura, airén o bobal, dependiendo del lugar de cultivo donde se elabore el cava. Por supuesto, estamos hablando de cavas y champanes de calidad contrastada porque, bajo este genérico, cabe un amplísimo mundo donde hay de todo. En este caso, dejaremos estos últimos de lado para concentrarnos sólo en aquel vino de color amarillo pálido, que parece que dispara destello en tonos acero, de burbuja fina y constante.
Un elixir que sube desde la base de la copa a la superficie con un ritmo y una cadencia de rosario, que así se llama en realidad a la rápida formación de la burbuja en la copa.

XAVIER SANS VIDAL
Especialista asesor de EROSKI

“LOS CAVAS HAY QUE SERVIRLOS DE FORMA QUE LA ESPUMA NO REBASE LA COPA”

¿Cómo se distigue un buen cava?
Un buen cava ha de tener limpieza de aromas, acidez fresca y no agresiva, final de boca fresco y limpio y un desprendimiento de gas no brusco.

¿Tiene Denominación de Origen como el vino? ¿Qué papel juega el cuerpo?
El cava es una Denominación de Origen, al igual que el champán y algunos otros vinos espumosos. El cuerpo es un factor de calidad siempre que vaya ligado a una correcta crianza en la cava. Los cavas de poca crianza (de 9 a 18 meses) suelen tener poco cuerpo, mientras que los de largas crianzas, los de más de 36 meses, suelen tener bastante cuerpo.

¿Cómo se clasifica?
El Reglamento del cava sólo contempla la expresión gran reserva, que pueden utilizar los cavas que han tenido una crianza mínima de 30 meses en la cava. Cualquier otra expresión, como reserva o similar, no está reglamentada y es de uso estrictamente comercial.

¿Cuál es la mejor forma de degustarlo?
El cava se debe servir a una temperatura de entre 6ºC y 8ºC. Hay que utilizar copas cerradas y de boca algo estrecha y se debe vertir de forma que la espuma no rebose la copa.
Frecuentemente será preciso llenar la copa en dos veces, si el cava es joven, porque el desprendimien- to de gas será intenso.

¿Con qué combina mejor?
Los brut nature jóvenes se recomiendan para aperitivos. Los brut y extra brut, así como los brut nature de larga crianza, como acompañamiento (cada uno combinará bien con un tipo de plato). Los semisecos y dulces, para los postres dulces, mien- tras que los secos o brut pueden combinar bien con postres de frutas o muy poco dulces.

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