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“HÍGADO DE ÁNGEL. SUAVÍSIMA SUBSTANCIA, PESO PURO DEL GOCE”; ASÍ LO DEFINIÓ NERUDA. EL ‘FOIE GRAS’ OCUPA UN SITIO PRIVILEGIADO EN EL PALADAR, GRACIAS A SU EXQUISITO SABOR QUE HACE DE ÉL UN MANJAR CON EL QUE DELEITAR A NUESTROS COMENSALES. EN ESTAS FECHAS, NO DEJES DE DISFRUTAR DE UNO DE LOS GRANDES PLACERES DE LA MESA.

A pesar de que existen referencias de este delicioso bocado provenientes de Egipto y la vieja Grecia, el foie-gras que hoy tomamos tiene su origen en la Francia de Luis XV. El descu- brimiento de este delicioso manjar se debe al cocinero Jean Pierre Clause que, a las órdenes del mariscal Contades en 1762, se lo presentó al Rey.

Así, el foie-gras, de aspecto y color apetitosos, aroma y sabor complejos y textura untuosa, suave y aterciopelada, tuvo tan real recepción que Luis XV lo bautizó como Paté a la Contades, dando al citado mariscal en premio unas tierras y al cocinero 20 luises. El seductor Casablanca habla también del foie-gras al rememorar una de sus más voluptuosas veladas, y el poeta Pablo Neruda lo define en su libro Comiendo en Hungría como: “Hígado de ángel eres! Suavísima substancia, peso puro del goce!...”. El escritor Alejandro Dumas o el músico Rossini fueron otros famosos que se dejaron seducir por su sabor.

El foie-gras es el hígado de pato o de oca hipertrofiado, al dar al ani- mal una sobrealimentación excesiva. Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ocas y de patos, tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones de miles de kilómetros, acumu- lando grasa y, especialmente en su hígado, prótidos, que se lo hacen aumentar de tamaño, aunque no en la misma proporción en las diferentes especies. De esa forma, con esas reservas pueden aguantar las exigencias de sus grandes migraciones.

Pero, antes de seguir, es importante aclarar las diferencias entre los términos foie-gras y paté. El primero se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca. El foie-gras es la máxima calidad, al utilizarse sólo hígado puro. Por otro lado, se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal. A mayor cantidad de ‘foie-gras’ (es decir, de hígado graso), mejor calidad tiene el paté.

Versátil y sabroso
Tradicionalmente se sirve fresco en tajadas, sobre pan tostado, y se acompaña con un vino blanco suave, incluso moscatel (un tinto competiría en sabor). El mejor momento: como apertura y sin ningún tipo de acompañamiento; aunque antes se servía al final de la comida.

Los expertos recomiendan sacarlo del frigorífico unos 20 minutos antes de servir, para que tome la temperatura ambiente. Para que el corte sea perfecto, utiliza un cuchillo de hoja fina y sin dientes. Si se cocina, se puede elegir un vino tinto. Hace algunos años Joel Robuchon, el célebre cocinero francés hoy retirado, provocó asombro al servirlo como plato caliente en escalopes, con lentejas, con los que hace un excelente pareja. Hoy ya no es extra- ño encontrar recetas basadas en él: foie en escalopes con uvas, foie y cigalas en hojaldre o con sal gorda, son sólo unos ejemplos. Sea como sea, no dejes de hincarle el diente.

RICO Y SALUDABLE
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Los alimentos de origen animal son los más ricos en hierro: contienen hierro hemo que es absorbido por el organismo en una mayor proporción, y es de mayor calidad biológica que el procedente de los vegetales, conocido como hierro no hemo. Así, el hígado, por ejemplo, es uno de los alimentos que pueden aportar una importante cantidad de hierro a la dieta, ya sea directamente o en forma de paté, y además es muy bien aceptado por los niños. 100 gramos de paté de hígado de cerdo pueden contener de 5 a 6 miligramos de hierro, cubriendo así hasta un 40% de las cantidades diarias recomendadas de este mineral.

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