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Foie Gras, degusta esta exquisita tentación


El foie gras ocupa un sitio privilegiado en nuestras mesas con motivo de celebraciones y otras ocasiones especiales. Su exquisito sabor, lo convierten en un manjar con el que deleitar a nuestros comensales. Te ofrecemos las claves para conocerlo mejor.

El nombre de foie gras mantiene su terminología francesa, que traducida significa –literalmente– hígado graso, y tiene que ser de pato o de oca. Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios, romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.
En España, la falta de legislación ha alimentado que muchos productores utilizasen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ha ocasionado cierta confusión entre los consumidores. En Francia, donde goza de gran prestigio, tienen claramente tipificado el producto gracias a una rigurosa legislación, y utilizan una terminología sujeta al modo de presentación del hígado de oca o pato. Por este motivo, son muchos los fabricantes que miran hacia el país galo para tipificar de la manera más esmerada sus productos.

Egipcios y romanos
Debemos el descubrimiento del foie gras a los egipcios que, intrigados por los largos viajes migratorios de las ocas que se refugiaban a orillas del Nilo durante el invierno, descubrieron que estas aves eran capaces de almacenar reservas naturales en su hígado. De refinado sabor, la acumulación de grasa hacía variar su tonalidad natural hacia un color amarillento.
Pero la introducción definitiva en la cocina se la debemos a los romanos, que probaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas que ellos mismos alimentaban con higos. Según Horacio, el primer plato de foie gras aparece durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. Los judíos de la Europa Central fueron durante años los únicos que conocían el secreto para obtener el mejor foie gras. Siglos después, se podían encontrar patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones de Alsacia y del Sudeste francés, que se disputan el origen de tan preciada receta. Desde entonces, este producto se ha convertido en un auténtico placer para los sentidos, conquistando paladares de monarcas –como Luis XIV y Luis XVI–, escritores como Alejandro Dumas, músicos como Rossini; y gracias a la invención de la esterilización y el desarrollo del transporte, su fama se ha difundido desde Francia por todo el mundo.

Diferencias entre foie y paté
El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. El foie gras es la máxima calidad al utilizarse sólo hígado puro, y se elabora con trozos de lóbulos aglomerados. La máxima pureza se alcanza con el foie gras entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Y se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato–. A mayor cantidad de foie gras –es decir, de hígado graso–, mejor calidad tiene el paté.

Glosario básico de términos

Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.
Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.
Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración. Mi Cuit. Es el foie sometido a una semicocción, que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto.
Parfait de foie: Contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla.
Canard: Significa pato en francés, y se utiliza también en España.
Bloc de foie gras con trozos. Es una masa cárnica de hígado graso con un 50% de trozos de lóbulos.
Paté de oca o pato. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.
Mousse de pato. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.

Consejos de degustación
os entendidos en la materia apuntan que es mejor servir el foie gras al comenzar la comida y sin acompañamiento alguno. De esta manera, los comensales no sólo perciben mejor sus resonancias gustativas, sino que además llega antes de tener el estómago recargado. No hay que cometer el error, bastante extendido, de acompañar el foie de ensalada porque la presencia de vinagre, con su acidez, nubla los aromas y otras sensaciones gustativas.
Antes de servir el foie ‘mi cuit’ o en conserva hay que sacarlo del frigorífico y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos, fuera del envase. Para que no se rompan las porciones de foie gras hay que utilizar un cuchillo de hoja fina y sin dientes; un truco para que quede un corte limpio consiste en sumergir el cuchillo en agua caliente y luego secar. Es mejor no cortar el foie hasta el último momento, así mantendrá su color y sabor intactos. Si el foie tuviese que permanecer mucho rato en la mesa, fuera del frigorífico, otro sencillo truco para preservar su frescura es colocarlo sobre un lecho de hielo picado.
En cuanto a la clase de pan que mejor va junto al foie, una buena elección es un rústico o unos biscottes si no se tiene otra variedad al natural a mano. Hay quienes en un intento de creatividad optan por un pan con pasas o cereales, pero es mejor que ningún otro ingrediente interfiera con el delicado sabor del foie. Para su degustación, nunca hay que untar el foie en el pan, simplemente colocar sobre él una fina lámina y degustarlo, así no cambiamos su textura ni su concentración aromática.
El tema de los vinos o caldos con que acompañar el foie podría merecer casi un capítulo a parte. Los expertos parecen no ponerse de acuerdo en cuál es el más apropiado, y aconsejan dejarse llevar por las preferencias vinícolas de cada uno. En lo que sí están de acuerdo es en descartar todos los tintos y el Oporto por resultar demasiado embriagadores o con un sabor muy dominante. En cuanto a los blancos, es una condición indispensable que se sirvan muy frescos, casi helados; también resulta exquisito un foie acompañado de cava y, muy particular, es la elección de quienes prefieren un buen Jerez.

"El foie gras ‘mi cuit’ mantiene todo su sabor y textura hasta tres meses"

Jesús Hernández Director General de DELICASS

Hoy en día podemos degustar foie gras en cualquier momento del año. Según el tratamiento térmico que se aplique al foie, estaremos ante un tipo u otro de conservación y de producto.

  • En primer lugar, está el foie fresco, que es el hígado según sale del animal (no recibe ningún tratamiento térmico ni nada). Debe conservarse en cámara o en el frigorífico a una temperatura de entre 1 y 3ºC, y conviene consumirlo antes de 7 días porque a medida que va pasando el tiempo va perdiendo cualidades. Para degustarlo hay que cocinarlo.
  • Después está el foie ‘mi cuit’, que es aquel hígado que, recién extraído, tiene un tratamiento térmico no muy agresivo, con pasteurización menor. Es como una semicocción (traducción del francés micuit) que mantiene prácticamente todas sus características organolépticas: sabor, textura, etc. Es una semiconserva, envasada generalmente al vacío, que debe estar entre 1 y 5º C, y tiene que consumirse antes de 3 meses, aproximadamente. Puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette.
  • El siguiente tipo de foie en el escalón es foie conserva, que recibe un proceso de esterilización, un tratamiento térmico más fuerte. Suele envasarse en lata o tarro de cristal, se conserva a temperatura ambiente (entre 10 y 15º C) C y puede alcanzar una caducidad de hasta 4 años. Envejece en condiciones óptimas. Al igual que la semiconserva, puede degustarse sin necesidad de cocinarlo, acompañado por un poco de pan.

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