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Jamón serrano, el sabor de la tradición


No hay celebración o fiesta en la que no esté presente el jamón serrano. Símbolo de la gastronomía española, este preciado alimento es una de nuestras joyas culinarias, tanto por su sabor único como por sus propiedades nutritivas. Su forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días.

Si preguntamos a un turista extranjero por sus platos preferidos de la gastronomía tradicional española, el jamón serrano aparecerá, sin duda, como una de las respuestas mayoritarias. Resulta difícil separar el binomio que forman nuestro país y este delicioso alimento. El jamón serrano es, además de una de nuestras más preciadas joyas culinarias, uno de los alimentos más consumidos: cada año se curan en España 38,5 millones de jamones y paletas, y cada español come de media unos 5 kilos de jamón al año. Su amplia versatilidad en la cocina le permite convertirse en protagonista de aperitivos –acompañado de un buen vino tinto resulta exquisito–, canapés, bocadillos y sándwiches, amén de una larga lista de elaboradas recetas.

¿Qué es el Jamón Serrano?
Cuando hablamos de jamón serrano no nos referimos a la denominación general de "jamón curado de cerdos criados en zonas serranas" sino, específicamente, a una categoría especial de jamón: el que proviene del cerdo blanco. El cerdo blanco es el resultado de cruces de razas Landrace, Duroc-Jersey, Large White y Blanco Belga, entre otros. Estos cerdos blancos son alimentados con piensos naturales, compuestos a base de cereales. Su cría se controla hasta el momento del sacrificio del animal, a la edad de 5 o 6 meses, con un peso aproximado de 95 kg.

Su Historia
El jamón es un producto enraizado en la historia de España y puede considerarse como un factor esencial de su cultura. Los celtas hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban un sustento básico de su nutrición. El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones. El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos.

Su Elaboración
El proceso de elaboración de un jamón serrano es la actualización de los métodos tradicionales que han hecho de él un producto único y reconocido en el mundo entero. Se elabora respetando cuidadosamente la legislación sanitaria sobre la materia y no se utilizan colorantes. Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de año –sobre el 11 noviembre, festividad de San Martín–, aprovechando así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de grano grueso. Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.
Después del lavado de los jamones se prosigue con el postsalado, que lleva de 40 a 60 días, al cabo de los cuales los jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega. Antiguamente esta curación comenzaba en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se imitan en cámaras que controlan a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante.
El jamón serrano se elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima.

Propiedades Nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc.

El largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. Según una vieja leyenda, existen tres duendes virtuosos que convierten los jamones serranos en un prodigio del arte gastronómico: la imaginación, la experiencia y el tiempo. Y es preciso que estos tres duendes trabajen conjuntamente para que nuestro jamón serrano siga siendo siempre una obra de arte.

CONSEJOS PARA SU CONSUMO

SONIA ROMERO Sección de Charcutería Hipermercado EROSKI de Logroño (La Rioja)

El jamón ha de empezar a cortarse por su parte más estrecha, con un cuchillo muy fino, sin sierra y bien afilado, haciendo primero un corte perpendicular a la pata a la altura de la pezuña. Cuando se deja de cortar es conveniente frotar el corte con el trozo de tocino que hayamos quitado, ponerlo encima del corte y cubrirlo con un paño limpio. De esta forma evitamos que se reseque. El tocino de los laterales es conveniente quitarlo poco a poco a medida que vayamos cortándolo para evitar también que se seque y endurezca la pieza.

UNA IDEA SANA EN TU COCINA:

CRÊPES DE JAMÓN SERRANO CONSUMER ETG ORO

INGREDIENTES (para 4 personas)
125 g. de harina de trigo para repostería,
25 g. de mantequilla,
2 huevos frescos,
1/2 litro de aceite de oliva virgen y
300 g. de jamón serrano cortado en lonchas finas.

PASO 1. Mezclar bien la harina con los huevos y añadir después poco a poco la leche. Mezclarlo todo bien y dejarlo reposar unos minutos.
PASO 2. Untar una sartén pequeña con un poco de mantequilla. Calentar y echar en ella dos cucharadas de la masa antes preparada.
Hacer que la masa cubra todo el fondo de la sartén. Cuando esté bien dorado, darle la vuelta.
PASO 3. Colocar los crêpes en una fuente y rellenarlos con las lonchas de jamón. Enrollar y servir.

JAMÓN SERRANO CONSUMER ETG ORO: ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

En 1999, el jamón serrano se inscribe en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) y se convierte así en la primera ETG de la industria alimentaria española. Se trata del reconocimiento de que el jamón serrano es unos de los productos excepcionales que España ha aportado a la gastronomía de la Unión Europea y que por sus especiales características y por su calidad intrínseca se ha hecho merecedor de la distinción y protección de la legislación comunitaria. Grupo EROSKI ha contribuido al desarrollo del jamón serrano lanzando al mercado, en febrero de 2002, el único jamón serrano con marca de distribuidor. El jamón Serrano CONSUMER está certificado por la Fundación de Jamón Serrano como ETG ORO por tener entre 11 y 14 meses de curación. Para la obtención de la distinción de ETG Jamón Serrano es necesario cumplir una serie de requisitos (en cuanto a elaboración, características físicas, químicas y microbiológicas) recogidos en un pliego de especificaciones y controlados por entidades de certificación independientes e imparciales. Para gestionar y dirigir la ETG del Jamón Serrano se ha creado la Fundación del Jamón Serrano, que es la entidad que otorga la contramarca como imagen común y certificación para las distintas marcas de jamón serrano. Así, los jamones serranos de la Fundación tienen una garantía de calidad y de curación mínima con tres categorías:

  • PLATA: Jamones serranos con curación de 8 a 11 meses.
  • ORO: Jamones serranos con curación de 11 a 14 meses.
  • NEGRA O GRAN SERRANO: Más de 14 meses de curación.

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