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Tomate, poder antioxidante


Es una de las hortalizas más consumida en el mundo y tiñe de rojo multitud de platos de nuestra gastronomía. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra en su interior un dechado de virtudes para la salud. Descúbrelas.

"El tomate invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta, reposado, en los aparadores, entre los vasos, las mantequilleras, los saleros azules. Tiene luz propia (...). Astro de tierra, estrella repetida y fecunda". El poeta chileno Pablo Neruda alabó en su ‘Oda al tomate’ el dechado de virtudes que encierra este apetitoso fruto. El tomate es el rey indiscutible de la huerta, tanto por sus beneficiosos efectos para la salud como por teñir de rojo innumerables platos de la gastronomía mediterránea.
Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares que otras verduras. Es un alimento poco energético –un tomate mediano apenas aporta 11 calorías–, aproximadamente un 95% de su peso es agua y un 4%, hidratos de carbono. Y aunque tenemos la posibilidad de consumirlo durante todo el año gracias a su cultivo en los invernaderos, su valor nutritivo es mayor –y su perfume más intenso– cuando crece en el campo, madurando al sol entre los meses de junio y septiembre.

Hay diferentes tipos de tomate: redondo, pera, cereza o ‘cherry’, en rama y de Montserrat, entre otros, pero, a grandes rasgos, todas estas variedades comparten las mismas propiedades nutritivas: son una fuente de potasio, fósforo y magnesio –necesarios para la actividad normal de nervios y músculos–, nos aportan importantes cantidades de vitaminas B1, B2, B5, E y, sobre todo, C y A –en concreto, betacaroteno o pro-vitamina A–. El tomate apenas contiene grasas. Esta característica, unida a su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de peso.

Es, además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la familia de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo. El licopeno posee propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer –como el de próstata, pulmón y tracto digestivo– y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. También se han contrastado sus efectos positivos en la prevención de la arteriosclerosis y del síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera en las personas mayores de 65 años.

Protege los radicales libres
Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes naturales que protegen las células de nuestro organismo de los efectos dañinos causados por los radicales libres, unas moléculas que se forman en el cuerpo humano al entrar en contacto con el oxígeno; es decir, cuando respiramos. Los radicales libres son, en parte, responsables del envejecimiento, de las enfermedades cardiovasculares y de la aparición del cáncer, y actúan atacando a las membranas celulares y al material genético de las células –el ADN–.

Este proceso de oxidación celular, que afecta a todos los tejidos, ocurre de forma natural y es inevitable ya que no podemos vivir sin respirar, pero factores como la contaminación ambiental, fumar, las dietas ricas en grasas saturadas, tomar demasiado el sol y el ejercicio físico excesivo contribuyen a aumentar la producción de radicales libres.
La mayoría de los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos vegetales, por eso es tan importante incorporar a nuestra dieta frutas y verduras en abundancia: te protegen contra los radicales libres de forma natural. Las tres grandes ‘pociones’ antioxidantes son las vitaminas C, E y los betacarotenos –o pro-vitamina A–. Algunos de los alimentos con mayor poder antioxidante son: los cítricos, los frutos secos, la espinaca, la cebolla –sobre todo las moradas–, el aguacate, las bayas –moras, fresas, arándanos–, el repollo, la zanahoria, la uva, la calabaza, el melón, el kiwi y, por supuesto, el tomate.

Ni verdes ni muy maduros
Los amantes de las pizzas, el ketchup y los platos regados con abundante salsa de tomate están de enhorabuena: cocinar y procesar los tomates no reduce las propiedades saludables del licopeno. Investigaciones recientes confirman que el organismo absorbe mucho mejor el licopeno del tomate si se consume procesado o cocinado en aceite –frito, asado y en salsa– que al natural o en zumo.
A la hora de comprar tomates nos decantaremos por los más frescos, con la piel lisa y sin manchas, suaves al tacto y que no están ni blandos ni abollados. Conviene elegirlos ni muy verdes ni demasiado rojizos, ya que los tomates siguen madurando durante su almacenamiento. Un truco para que los tomates maduros nos duren más consiste en colocarlos boca abajo y separados unos de otros.
Si se van a consumir crudos se deben lavar con abundante agua y unas gotitas de lejía para eliminar los posibles gérmenes. En la nevera pueden conservarse en buen estado de 6 a 8 días si se guardan enteros y un máximo de 2 días en zumo o triturado. Durante el tiempo de conservación, el tomate mantiene la mayor parte de las vitaminas gracias a su piel y a su nivel de acidez.

Un alimento básico en la cocina
Por su versatilidad y sabor, el tomate es uno de los alimentos estrella en la cocina. Un comodín culinario que puede prepararse de infinidad de formas: crudos y aliñados en ensaladas, en zumos, con pan y aceite, fritos, asados, en consomé y confitura...
Todo está permitido.

Para preparar salsas, el tomate ha de estar maduro, así tendrá un sabor menos ácido y se espesará mejor. Si se quiere corregir el gusto de acidez, bastará con añadir una cucharadita de azúcar. También es preferible pelar los tomates antes de prepararlos en salsas o estafados. Para quitar la piel fácilmente, se hace un pequeño corte en forma de cruz en la base y se sumerge en agua hirviendo durante unos instantes; cuando comience a levantarse la piel se retira y se deja enfriar.
Los ingredientes básicos para preparar una buena salsa de tomate son: dos cebollas picadas, dos dientes de ajo picados, sal, aceite de oliva, tomates maduros y, como hemos indicado, una pizca de azúcar para eliminar la acidez. Se cuece todo en una sartén a fuego lento, de 30 a 45 minutos, y, para que quede fina, se pasa por el pasapuré o la batidora.

Para ensalada. Los tomates para ensalada son, generalmente, duros, de un tamaño mayor que el resto de variedades y con un tono que tiende ligeramente a verde en su base.

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