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Anchoas, salud a mares


La anchoa, boquerón o bocarte –son la misma especie– llega en abril a los puertos. Este pescado azul de temporada es uno de los más apreciados y consumidos. Puede prepararse de diferentes maneras y, además de apetitoso y económico, es muy saludable.

Anchoa, boquerón, bocarte o seitó. Distintos nombres para designar la misma especie marina, bautizada de estas cuatro formas según la zona del litoral peninsular en la que nos encontremos. Este pequeño pez –rara vez pasa de los quince centímetros de longitud– es uno de los pescados azules más apreciados y consumidos, debido a su exquisito sabor, su textura agradable y su excelente relación calidad-precio. El día 1 de marzo comenzó, como cada año, la llamada ‘costera de la anchoa’. Los barcos pesqueros se hacen a la mar en busca de los inmensos bancos de este pescado, típicamente primaveral, que inunda mercados y pescaderías entre los meses de abril y junio. Y aunque podemos encontrar anchoas a la venta a lo largo de todo el año gracias a la importación desde otros países, la temporada que acaba de comenzar es la época idónea para consumirlas más frescas y sabrosas que nunca.

Como todos los pescados azules, la anchoa es un alimento que posee importantes propiedades nutritivas y saludables. Destaca, sobre todo, por su aporte en ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales –se llaman ‘esenciales’ porque el organismo no los fabrica y debe obtenerlos a través de la dieta– que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol. El omega 3 actúa reduciendo el llamado ‘colesterol malo’ –se instala en las paredes de las venas y arterias y obstruye la circulación de la sangre– y aumentando el ‘colesterol bueno’.

Por eso la anchoa, al igual que el resto de pescados azules, está especialmente recomendada para aquellas personas que sufren el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Tampoco debe faltar en la dieta de niños y jóvenes, deportistas, personas mayores y mujeres embarazadas. Las únicas personas que deben reducir su consumo son aquellas que padezcan exceso de ácido úrico. Los especialistas en nutrición recomiendan, por regla general, tomar pescado azul dos veces por semana.

PROTEÍNAS DE CALIDAD
Además, la anchoa aporta vitaminas liposolubles –A, D, E y K– y minerales –sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y calcio–. No contiene azúcares, pero sí muchas proteínas, aproximadamente un 20% de su peso, de alto valor biológico. En calidad y cantidad, contiene proteínas similares a alimentos como el huevo y la carne.

En gastronomía, la anchoa es un valor seguro. Admite multitud de preparaciones culinarias. Pueden consumirse frescas, pero la mayor parte de las anchoas capturadas se consumen en conserva, debido principalmente a que se trata de un pescado muy delicado que se deteriora con facilidad.

Son muy apreciadas las anchoas de Santoña, en Cantabria, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. En el litoral mediterráneo, donde este pescado recibe el nombre de boquerón, se prepara al horno, al limón, en vinagre –receta típica de la zona centro de España– y frito, sobre todo en Andalucía. En el País Vasco, las anchoas fritas son también las más populares, pero también destacan albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas –como las angulas– y revueltas con huevo. Por cierto, las diferentes formas de cocinado no alteran el contenido de ácidos grasos omega 3 ni afectan a su valor nutritivo.

Antonia Sánchez y Mari Ángeles Arrien
Pescaderas

"La anchoa fresca debe ser azul plata y brillante"

El puerto vizcaíno de Bermeo es uno de los más bellos de la costa cantábrica. Durante el día el muelle recibe un goteo de pequeñas embarcaciones que regresan a casa tras faenar de madrugada en los caladeros de este mar frío. Antonia Sánchez (50 años) y Mari Ángeles Arrien (58 años), pescaderas, llevan una vida entera asomadas al puerto. Apenas levantaban un palmo del suelo y ya echaban una mano cargando y descargando cajas repletas de todo tipo de pescados. Por aquel entonces, el mar era generoso con los pescadores bermeanos. Desde hace unos años, las capturas han disminuido drásticamente.

I.S.: Antonia ¿qué le pasa últimamente a la mar?
A.S.: Que se está agotando. Cada vez entra menos pescado. Antes se respetaba la época de pesca para cada especie, las llamadas ‘costeras’. Sin embargo, ahora se pesca de todo durante todo el año y el mar se está quedando vacío.

I.S.: Hablemos del ‘mito del colesterol’. ¿Cree usted que todavía persiste la idea de que el consumo regular de huevos es perjudicial para la salud?
A.S.: Afortunadamente es una actitud que ha ido cambiando en los últimos años. Es cierto que el huevo contiene colesterol, pero numerosas investigaciones han desmentido que el colesterol ingerido en el huevo incremente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en personas sanas. Otros componentes, como la lecitina, contrarrestan el efecto del colesterol, y en estudios muy amplios de población realizados se ha concluido que el riesgo cardiovascular es mayor en quienes consumían menos huevos. Lo que afecta negativamente a nuestra salud es más bien una dieta desequilibrada que la cantidad que tomamos de un alimento.

I.S.: ¿Este problema afecta también a la anchoa?
A.S.: Por supuesto. Cuando éramos unas niñas, por la fiesta de San José, los barcos llegaban cargados de anchoas; tantas que regalábamos bolsas repletas a la gente que se acercaba al puerto. Ahora todo ha cambiado. Cada vez hay menos anchoa y se pesca más tarde.

I.S.: ¿Cómo se distingue si la anchoa es fresca?
A.S.: Una anchoa fresca debe tener un color azul plateado y brillante, y su carne debe ser dura. Si el color es rojizo y la carne blanda significa que la anchoa no es fresca.

I.S.: Confiese a nuestros lectores cuál es la mejor forma de preparar la anchoa en casa.
A.S.:Si la anchoa es grande, la mejor forma de prepararla es rebozada. La anchoa pequeña, mejor frita: un poco de sal y a la sartén, nada más. Aunque en salsa verde o en vinagre también está riquísima.

Miguel A. Nafarrete
Central de Compras de Pescadería de Grupo EROSKI

“Nos abastecemos de lonjas de gran tradición y calidad en la anchoa”

Miguel Ángel Nafarrate es el Jefe de Sección de la Central de Compras de Pescadería de Grupo EROSKI. Antes de poner la anchoa a la venta se controla su frescura y que se haya manipulado en las condiciones adecuadas desde su pesca hasta el punto de venta. Miguel Ángel nos desvela algunos datos de interés.

I.S.: ¿Dónde compra la anchoa Grupo EROSKI para proveer sus tiendas en toda España?
M.A.N.: Tenemos que diferenciar entre la época de la costera del Cantábrico y el resto del año. Durante la costera del Cantábrico, meses de abril y mayo aproximadamente, nos abastecemos de las lonjas con mayores desembarcos de Cantabria y del País Vasco. Fundamentalmente, Santoña, Bermeo, Getaria y Fuenterrabía, pero sin descuidar otras con menores volúmenes pero gran calidad. Disponemos de compradores en todas las lonjas por lo podemos llegar a cualquiera de ellas. Cuando la campaña del Cantábrico concluye nos abastecemos de lonjas del Mediterráneo y del Sur, como Tarragona, Castellón, Barbate... Lonjas de gran tradición y calidad.

I.S.: ¿Cuándo empieza la temporada de Anchoa?
M.A.N.: La temporada de anchoa en el Cantábrico comienza cuando se acaba la campaña del verdel. Aunque no hay una fecha concreta para que aparezca, esto suele suceder hacia mitad de abril y normalmente se mantiene hasta finales de mayo o comienzos de junio.

I.S.: ¿En qué notaremos los consumidores si se da una buena campaña este año?
M.A.N.: En campaña, la calidad siempre es buena. Si tenemos una buena costera, fundamentalmente lo notaremos en que dispondremos del producto con continuidad. Y en el precio, que se mantendrá en unos niveles aceptables para todos: pescadores, comercializadores y consumidores.

I.S.: ¿Cómo preparas tú la anchoa en casa?
M.A.N.: Por razones de tiempo casi siempre las consumo rebozadas o maceradas en vinagre, aunque también he hecho algunos pinitos en la preparación en conserva.

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