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El aciete de oliva


Es uno de nuestros alimentos más selectos. El aceite de oliva otorga en la cocina un toque de calidad y distinción a cualquier plato. Además, sus propiedades saludables, ampliamente demostradas, ayudan a prevenir diversas enfermedades.

Resulta difícil encontrar un alimento tan completo como el aceite de oliva. Su excelente sabor, su versatilidad en la cocina y sus propiedades beneficiosas para la salud, ampliamente demostradas, lo convierten en auténtico ‘oro líquido’. No es de extrañar que en la antigüedad los romanos adoptaran este preciado elemento como símbolo religioso: con él se ungían reyes, atletas y recién nacidos, además de utilizarse como producto de higiene y belleza, como lubricante de los aperos de labranza y como combustible para iluminar las lámparas de casas y templos.

En aquella época, al igual que hoy en día, la mayor parte del aceite de oliva que se consumía en la cuenca del Mediterráneo procedía de España. Nuestro país es el primer productor mundial de este alimento, y gracias a su compleja orografía y la gran variedad y riqueza de sus suelos permite ofrecer una amplia gama de aceites de oliva de primerísima calidad, sin parangón con ningún otro país. En la península ibérica se cultivan más de 260 variedades de olivo y España cuenta en la actualidad con 9 denominaciones de origen protegidas (5 en Andalucía, 2 en Cataluña, 1 en Castilla la Mancha y otra más en Aragón), y muchas otras en proceso de reconocimiento.

De entre los distintos tipos de aceite de oliva existentes el más apreciado en el ámbito culinario y nutricional es el aceite de oliva virgen. Se obtiene a partir del fruto del olivo y los únicos pasos en su proceso de transformación hasta llegar a nuestra mesa son: el lavado, la molienda –trituración del fruto–, el prensado, la decantación –separación del líquido del poso–, el centrifugado y la filtración. Sin mezclas ni tratamientos químicos. El aceite de oliva virgen es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes.
En la composición del aceite de oliva destaca su alto porcentaje –entre un 60 y un 80%– de grasas mono-insaturadas: ácido oleico y linoleico, que ayudan a disminuir el ‘colesterol malo’ del organismo al tiempo que conserva el ‘colesterol bueno’. Propiedades beneficiosas que ayudan a proteger nuestro organismo del riesgo de padecer enfermedades coronarias. También ayuda a mantener baja la presión sanguínea, alivia la artritis, facilita la digestión, favorece la absorción de calcio y, gracias a su poder antioxidante, mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células. Además, posee vitaminas A, D, K y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel.

Conservación
A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo cuanto antes dentro de su año de producción. No obstante y dependiendo de la variedad puede conservarse en buenas condiciones hasta 18 meses sin perder sus cualidades organolépticas. El aire, la luz y el calor afectan negativamente al aceite de oliva, así que debemos conservarlo a temperatura ambiente, alejado de los focos de luz y calor y con su envase adecuadamente cerrado. A la hora de aliñar ensaladas y verduras, primero echaremos el aceite y la sal, y por último, el vinagre o limón; añadiendo primero el aceite creamos una capa protectora que evita que se marchiten las verduras. Y cuando cocinemos pasta, un chorrito de aceite de oliva en el agua impedirá que esta se pegue mientras se cuece. Cualquier carne y pescado frito en aceite de oliva gana en sabor. Y si lo utilizas a diario en tu cocina, tú también ganas.

DICCIONARIO BÁSICO SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de la aceituna o en su tratamiento y conservación. Una acidez baja indica frutos sanos.

Aceite de oliva virgen: Puro zumo de la aceituna, sin aditivos ni conservantes. Su acidez libre no supera 2 gramos por cada 100 gramos. Dentro de esta categoría encontramos el aceite de oliva virgen extra (acidez libre inferior a 0,8 gramos) y el aceite de oliva virgen lampante (acidez libre superior a 2 gramos), que se comercializa al por mayor.

Aceite de oliva refinado: Se obtiene mediante refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre no podrá ser superior a 0,3 gramos por cada 100 gramos.

Aceite de oliva: Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes (excepto el lampante). Su acidez no debe superar 1 gramo por cada 100.

Características organolépticas: Son las sensaciones detectables por los sentidos, especialmente las relacionadas con el olor y el sabor. Son definidas por los catadores.

Atributos positivos: Frutado (olor que recuerda al de la aceituna sana y fresca), hojas verdes (sabor y olor obtenido de aceitunas molidas y mezcladas con hojas y tallos), hierba (evocan la hierba recién cortada), manzana (recuerdan a dicha fruta), almendrado (recuerda el gusto de los frutos secos), amargo (proveniente de aceitunas verdes), picante (sensación de picor en la garganta), dulce (agradable sin ser azucarado) y astringente.

EL ACEITE DE OLIVA Y LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Jesús Sutil. Gerente de la Denominación de Origen Sierra Mágina.

“Una denominación de origen en aceite de oliva se vincula a una zona geográfica de plantaciones de olivar y a un tipo de aceite con características homogéneas. Las denominaciones de origen están gestionadas por los Consejos Reguladores correspondientes, que son entidades sin ánimo de lucro cuyo objetivo es garantizar el origen y la calidad de los productos amparados. En España existen varias denominaciones de origen, con tamaños, producciones y funcionamiento muy diferente. Jaén, primera provincia española en producción de aceite de oliva, cuenta con 3 Consejos Reguladores de aceite de oliva, al igual que Tarragona. En cuanto al resto, Córdoba y Granada tienen dos denominaciones y existe una denominación en Badajoz, Cáceres, Cádiz, Málaga, Mallorca, La Rioja y Toledo.

A los aceites de oliva virgen extra que superan los controles de calidad y origen, establecidos por cada Consejo Regulador, se les autoriza a poner el distintivo de cada Consejo en su etiqueta. Cada etiqueta o contraetiqueta va provista de una numeración asignada por la Denominación, que certifica que ese producto ha pasado las inspecciones preceptivas en su elaboración y envasado y puede venderse con el aval de este organismo.

En el caso de Sierra Mágina, situada en la zona sur y sureste de la provincia de Jaén, se trata de la Denominación de Origen con más superficie y producción de aceite de oliva en España. Durante el cultivo de la aceituna, los agricultores cuentan con el asesoramiento de los técnicos del Consejo Regulador, con el objetivo de obtener la mejor calidad final, en términos de analítica y cata. Durante la producción, se recogen muestras de los aceites obtenidos para su análisis químico y organoléptico, y calificarlo si cumple los requisitos del Consejo, que son más restrictivos que la legislación aplicable, para lograr un aceite de más calidad. Los depósitos que contienen estos aceites en las bodegas de las almazaras son precintados para garantizar que el producto sólo puede ser manipulado en presencia de los técnicos del Consejo Regulador.

De este modo, los consumidores que utilizan nuestros genuinos aceites de oliva virgen extra, identificables por el logotipo de la denominación, y que cada vez se pueden encontrar en más puntos de venta, no sólo degustan un producto de alta calidad, ideal para participar en todos los platos de su cocina, sino que contribuyen a premiar el esfuerzo anual de todos los olivareros de nuestra comarca, que año tras año repiten sus labores para brindar el mejor zumo de sus aceitunas molturadas”.

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