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Proteínas


Todos hemos oído hablar alguna vez de ellas. Pero ¿Sabemos realmente qué son las proteínas? ¿Que funciones cumplen? ¿Por qué son tan importantes para nuestro organismo? Idea Sana responde y te indica qué alimentos aportan las proteínas de mejor calidad.

La palabra proteína proviene del griego ‘proto’, que significa ‘el primero’ o ‘de primera importancia’. Indispensables para la vida, las proteínas definen la identidad de cada ser vivo de este planeta y son la base de la estructura de nuestro código genético: el famoso ADN.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño que están formadas por aminoácidos, unas sustancias que a su vez están compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, a los que se añaden fósforo y azufre. Existen 20 aminoácidos distintos, de los cuales 9 son los llamados aminoácidos esenciales y deben estar siempre presentes en la dieta. La falta de alguno de estos aminoácidos esenciales puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. Si los alimentos que tomamos no nos proporcionan estos aminoácidos, el organismo los obtendrá de sus propias reservas.

El cuerpo humano no es capaz de asimilar las proteínas completas, así que durante la digestión, nuestro organismo reduce las proteínas a sus componentes más sencillos, los aminoácidos, que sí pueden ser absorbidos. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan formando nuevas proteínas.

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLEN?

Las proteínas son el alimento básico de todas las células. Por un lado, nuestro organismo necesita las proteínas para formar y estructurar los tejidos que lo componen –músculos, tendones, piel, uñas, etcétera– y para ir reponiendo estos tejidos cuando comienzan a desgastarse con el paso del tiempo.

Por otro, desempeñan labores relacionadas con el metabolismo –asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y grasa a la sangre...–, además de producir anticuerpos que combaten las infecciones. También cumplen la función de aportarnos energía –entre un 10 y 15% de la energía total consumida–.

¿CÓMO SE OBTIENEN?

Las proteínas que necesitamos cada día las obtenemos de los alimentos. En la dieta del ser humano las proteínas pueden ser de origen animal o vegetal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos. Las de origen vegetal se pueden encontrar en abundancia en los frutos secos, la soja y sus derivados –tofu, tempeh–, las algas marinas, las legumbres, los champiñones, la levadura de cerveza y los cereales con germen.

El conjunto de los aminoácidos esenciales solamente está presente en las proteínas de origen animal. Por el contrario, en la mayoría de los vegetales siempre hay algún aminoácido esencial que falta en cantidades suficientes.

El valor o calidad biológica de una proteína viene determinada por su capacidad de aportar todos los aminooácidos necesarios para el organismo.

LAS MEJORES PROTEÍNAS

En general, el valor biológico de las proteínas de origen animal es superior que las proteínas de origen vegetal. Pero también tienen sus aspectos negativos: son más difíciles de digerir que las vegetales y, cuando las tomamos, también ingerimos todos los desechos tóxicos –amoniaco, ácido úrico, etcétera– que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Además, la proteína animal suele ir acompañada de grasas, en su mayor parte saturadas, y un exceso de estas grasas eleva el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Estos elementos tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo proteínas procedentes de huevos, leche y sus derivados. En concreto, la leche y los derivados lácteos –yoghourt, cuajada, queso, nata, requesón...– se alzan como los alimentos más completos desde un punto de vista proteico. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.

Con respecto a las proteínas de origen vegetal, podemos conseguir la totalidad de aminoácidos esenciales combinando adecuadamente distintos tipos de vegetales.

Por ejemplo: el arroz contiene todos los aminoácidos esenciales menos uno, la lisina. Si combinamos el arroz con legumbres –abundantes en lisina–, la calidad biológica y aporte proteico es superior al de la mayoría de productos de origen animal.

La Organización Mundial de la Salud recomienda una proporción del 25% de proteína animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta. Y mientras el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas, en los países desarrollados se consume más del doble de los requerimientos diarios de proteínas.

¿NOS PUEDE PERJUDICAR UN EXCESO DE PROTEÍNAS?

Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Aunque el cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación, todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación para nuestro organismo. Esto es debido a que las proteínas consumidas en exceso (aquellas que el cuerpo no necesita para el crecimiento o para renovar los tejidos que se van desgastando con la edad) se queman en las células para producir energía, pero al quemarse dejan residuos tóxicos como el amoniaco, que acelera la destrucción de los tejidos.

Puede tener otras consecuencias negativas como: la sobrecarga de trabajo al hígado y los riñones; la intensa formación de ácido en el estómago; el aumento del calor corporal; estreñimiento; la posible aparición de enfermedades del hígado, arterias y articulaciones, y, a largo plazo, fatiga, cansancio, decaimiento y envejecimiento prematuro.

¿Proteínas? Sí, pero las justas. Ni más, ni menos.

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